Поль Бокюз . Уход легенды французской кухни » Ассоциация Шеф-Поваров Украины

Поль Бокюз . Уход легенды французской кухни

23 Январь 2018 / В категории Калейдоскоп, Новости

В субботу 20 января на 92-м году своей жизни скончался легендарный шеф-повар французской кухни и ведущая фигура кулинарного движения Поль Бокюз (Paul Bocuse).

_99676974_2420627c-8e1a-4efb-b440-80f44e4b2e81

Поль Бокюз был первым среди нового поколения шеф-поваров, которые стали адептами модернизированной версии французской классической кухни в конце 1960-х и начале 70-х. Его начинания поддержали ресторанные критики Henri Gault и Christian Millau, издатели влиятельного ресторанного гида.

Следуя за духовным отцом новой кухни и ментором ее адептов Fernand Point, Бокюз в своем ресторане Auberge du Pont de Collonges  (3* Michelin) разработал свой гастрономический стиль, в котором сделал акцент на свежих ингредиентах, более легких соусах, необычных вкусовых комбинациях и неустанной инновативности, которая базировалась на искусном владении классической техникой.

Его фирменные блюда радовали не только вкусовые рецепторы, они соблазняли глаз своим внешним видом и возбуждали воображение. Например, сибас он фаршировал муссом из лобстера и запекал в тесте, а бресского цыпленка с трюфелями готовил в свином мочевом пузыре.

Самым известным блюдом Поля Бокюза считается суп из трюфелей V.G.E. — это бульон из цыпленка с трюфелями и фуа-гра, который готовится в высокой суповой тарелке и покрывается слоеным тестом сверху. Впервые суп подали на приеме в Елисейском дворце в 1975 году, а назван он согласно инициалам имени президента Франции Valéry Giscard d’Estaing, который наградил Бокюза орденом Почетного легиона.

Поль Бокюз всегда уделял много внимания пиару и постоянно мелькал в новостных СМИ.

«В жизни надо все время бить в барабан, – сказал он в 1976 году журналу People. – Бог всем известен, только это не останавливает проповедников, и они звонят в колокола каждое утро».

Он выгодно использовал свою известность в ресторанной империи, границы которой далеко вышли за пределы Франции. У него были заведения в США и Японии. Такая его тактика сегодня стала ролевой моделью для предпринимателей-шефов, как, например, Жака Пепина (Jacques Pépin).

«Для популяризации профессии шеф-повара Бокюз сделал больше, чем кто-либо. Он сделал ее уважаемой. Ему мы благодарны за то, кто мы есть сейчас, – сказал Пепин в 2011 году, когда Кулинарный институт Америки назвал Бокюза шеф-поваром ХХ столетия. – Сейчас, благодаря Бокюзу, шеф-повара – звезды».

Биография Поля Бокюза

Поль Бокюз родился 1 февраля 1926 года в муниципалитете Коллонж-о-Мон-д’Оре, в котором семь поколений его предков готовили и подавали еду. Когда ему исполнилось 8 лет, он приготовил свое первое серьезное блюдо – говяжьи почки с картофелем-пюре. Будучи подростком, он пошел в ученики в местный ресторан. Учебу прервала Вторая мировая война. В 1944 году Поль присоединился к Первой свободной французской дивизии.

После войны Поль возобновил свою учебу в ресторане La Mère Brazier в окрестностях Лиона, которым владела легендарная Eugénie Brazier, получившая три звезды Michelin за то, что подавала в своем заведении блюда региональной классики в безупречном исполнении.

0_1425034615

Недолго проработав в трехзвездочном Lucas Carton в Париже, где он познакомился с братьями Pierre and Jean Troisgros, Бокюз провел восемь лет в ресторане La Pyramide во Вьене близ Лиона, обучаясь кулинарному мастерству у Фернана Пуана.

«В те времена многие рестораны готовили в соответствии со старомодными принципами Эскофье с большим количеством соусов, которые скрывали ингредиенты, и одинаковыми блюдами изо дня в день, – поделился воспоминаниями Бокюз с газетой New York Times в 2007 году. – Пуан был перфекционистом, который придавал ценности и убедительности наилучшим ингредиентам».

 В 1956 году Бокюз вернулся в свой семейный ресторан Auberge du Pont de Collonges, который получил свою первую звезду Michelin два года спустя. Несмотря на скромные скатерти и столовые приборы из нержавейки, вторую звезду он получил в 1960 году.

 

В 1966 году, через год после того, как ресторан получил третью звезду, Бокюз выкупил старый семейный ресторан, который его дед, оказавшись в затруднительном положении, продал в 1921 году вместе с правами на имя Бокюза. Поль переименовал здание, которое когда-то принадлежало монашескому ордену в Abbaye de Collonges, и превратил заведение в банкетный зал. Он также разместил неоновую четырехфутовую вывеску на ресторане Paul Bocuse.

Общественная поддержка «новой кухни» превратила Бокюза в международное лицо французской гастрономии. В 1972 году его фотография появилась на обложке журнала New York Times Magazine. В 1975 году он очень импозантно смотрелся в кителе и колпаке на обложке журнала Newsweek. Заголовок главной статьи того номера звучал так: «Еда: Новая волна». Обучение в его ресторане стало обычным делом для амбициозных шефов, включая Jean-Georges Vongerichten и Daniel Boulud.

В то время, когда появилась отрицательная реакция на «новую кухню», Бокюз дистанцировался от движения. Он отзывался о нем, как о «мини-порциях на макси-тарелках» и даже в какой-то момент назвал его «шуткой».

«Это неправда, что Новую Кухню изобрел Бокюз, – заявил он журналу Wall Street Journal в 2011 году. – Было несколько блюд, которые были легче по калорийности, но это нормально в гастрономии».

Новая кухня утратила темпы развития, но не Бокюз. В начале 1980-х компания Walt Disney Company пригласила его открыть несколько ресторанов во французском павильоне в центре Epcot Center (сейчас Walt Disney World) в Орландо, Флорида.

Вместе с шеф-поварами Gaston Lenôtre и Roger Vergé он открыл ресторан Les Chefs de France, которым сейчас управляет его сын Жером, выпускник Кулинарного института Америки. Он выдает 2 000 блюд в день и генерирует 30 миллионов долларов в год дохода.

Когда организаторы Euroexpo, гастрономической выставки в Лионе, спросили Бокюза, есть ли у него идеи, как продвигать мероприятие, он предложил кулинарный конкурс, в котором бы шефы перед аудиторией готовили два блюда – мясное и рыбное, а потом бы их оценивало жюри. Конкурс Bocuse d’Or проводится раз в два года, привлекая команды со всего мира. Впервые конкурс состоялся в 1987 году и сейчас считается гастрономическим аналогом Олимпиады.

 

Поль Бокюз, помимо ресторана в Коллонж-о-Мон-д’Оре, управлял ресторанами в Швейцарии, Франции, Японии, а также кулинарной школой в муниципалитете Экюлли недалеко от Лиона.

Поль Бокюз со студентами в Мельбурне, Австралия

Книжное наследие Поля Бокюза составляют:

 

  • Paul Bocuse’s French Cooking (1977) «Французская кухня Поля Бокюза»;
  • Paul Bocuse in Your Kitchen: An Introduction to Classic French Cooking (1982), «Поль Бокюз в вашей кухне: Введение в классическую французскую кухню»;
  • Bocuse à la Carte (1989) «Бокюз а-ля-карт»;
  • Paul Bocuse: The Complete Recipes (2011) «Поль Бокюз: Полный сборник рецептов».

 

Много лет Бокюз отказывался написать свою биографию, но вместе с редактором Ив-Мари Зизза-Лалу (Eve-Marie Zizza-Lalu) они издали книгу мемуаров, записанную с его слов: Paul Bocuse: The Sacred Fire («Поль Бокюз: Священный огонь»). Книга вышла в свет в 2005 году. Даже во Франции многие были удивлены, узнав, что Бокюз больше 30 лет изменял жене Раймонде, с которой у него есть общая дочь Француаза Бернашон. У него было две музы, одна из них родила ему сына Жерома.

 

«Не каждый себе представляет супружескую жизнь таким образом, – сказал он репортеру лондонской Daily Telegraph. – Они все счастливы со мной и друг с другом, а если я сложу время, которое мы прожили вместе, то получится 145 лет».

 

Несмотря на свою международную славу, Поль Бокюз остался шеф-поваром с глубинной привязкой к родной Франции. Он любил традиционные лионские блюда и спал в той комнате, в которой родился.

 

«Когда придет время, моя жизнь закончится в печке, – сообщил он журналу L’Express в 2005 году, размышляя над неоднозначным названием своей биографии. – Я хочу, чтобы мой пепел был развеян на берегу Сены, которая протекает рядом с моим домом. Это река моей жизни».

 

Источник: www.nytimes.com

Добавить комментарий

ВВЕРХ