«Sous Vide» — новое решение в технологии приготовления

«Sous Vide» — новое решение в технологии приготовления

14 Февраль 2015 / В категории Новости, Новости компаний

Термин «Sous Vide» (перевод с французского «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре.

sous_vide_circulator
Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить пищу не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.

К плюсам современного метода Sous Vide шеф-повара относят «уникальный вкус блюд»: пища становится нежной и тает во рту, сохраняя естественный вкус, поскольку готовится без масла, в собственном соку и не подвергается окислению. Этот метод не просто еще один способ приготовить знакомые блюда, а новый, уникальный способ приготовления пищи, который кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат.
Метод приготовления продуктов питания Sous Vide основан на уникальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет.
Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической1 решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым.

При использовании метода Sous Vide, вода переносит тепло к продуктам и через продукты находящиеся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.

10834157-sirman-sous-vide-softcooker-from-fem
Преимущества приготовления в вакуумном пакете:
- сохранение ароматов и соков продукта;
— уменьшение потери по массе на 15-35%;
— экономия электроэнергии на 20-28%;
— препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
— препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
— более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме (до 20 дней);
— экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
-процессы приготовления и потребления могут быть разнесены во времени и пространстве (приготовление/регенерация);
-возможность одновременного приготовления разных блюд;
-возможность нивелирования нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности
-выработка безотходного меню (следует регенерировать только тот объем блюд, на который получено заказы).

По мнению экспертов , по технологии Sous Vide можно приготовить большинство блюд, при этом достаточно иметь в наличии:
В первую очередь – вакуумную машину, которая помещает продукт в вакуумный пакет. Компания «Фуд Пак Сервис» предлагает вакуумные машины Henkelman (Голландия), которые наряду с признанным высоким качеством, имеют широкий набор аксессуаров и опций, позволяющих удовлетворить любой запрос потребителя.
Во вторую очередь — варочное устройство (терморегулирующий подогреватель высокой точности), в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах в диапазоне от +65°С до +95°С при этом колебания температуры во время готовки не должны превышать 2°С. Компания «Фуд Пак Сервис» предлагает терморегулирующие подогреватели производства «SIRMAN» и «VALKO» (Италия). Оба прибора просты и надежны1 в работе.
Пакеты для приготовления в вакууме отличаются от обычных пакетов для хранения. Они более плотные и выдерживают температуру до 115°C.

148843000-600x396
Этапы приготовления пищи по технологии Sous Vide:

1.Приправить специями – Технология приготовления пищи Sous Vide позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд.
2.Запечатать в вакуумный пакет – Запакуйте продукты в герметичные вакуумные пакеты.
3.Приготовить на медленном огне – Опустите пакеты в водяную баню с четко отрегулированной температурой приготовления.
4.Подать на стол – приготовленный продукт нужно извлечь из вакуумного пакета, оформить и подать на стол.
При необходимости разнести процесс приготовления и потребления, блюдо после приготовления охлаждается в вакуумной упаковке до температуры +1…+3°С, маркируется и храниться в холодной камере без потери качества длительное время.
Регенерировать блюда можно в водяной бане, пароконвектомате или в микроволновой печи. Продукты разогреваются обычно до температуры , при которой продукт готовился изначально.
Компания «Фуд Пак Сервис» — профессиональный подход и оптимальные решения для вашего бизнеса

Сайтwww.foodplant.com.ua www.foodpacks.com.ua

Тел: +38 (044) 227-66-90, +38(044) 531-96-47

Добавить комментарий

ВВЕРХ