ПРАКТИЧНІ ЗМАГАННЯ ЮНІОРІВ (JP, JPT, S)

06 Февраль 2014 / В категории Без рубрики

ПРАКТИЧНІ ЗМАГАННЯ ЮНІОРІВ (JP, JPT, S) 

JP 1

Оригінальна основна страва. Надається 45 хв  на підготовку, приготування і презентацію однієї страви на 2 порції в індивідуальному подаванні. Не дозволяється будь-яка підготовка

JP 2

Сучасна кухня. Надається 30 хв  на підготовку, приготування і презентацію 2-х порцій однієї страви в індивідуальному подаванні (основна страва), тільки зі свіжих інгредієнтів. Особлива увага буде приділена оригінальності, кольору і творчій презентації

JP 3

Страва з баранини. Надається 30 хв  на підготовку, приготування і презентацію страви з баранини на 2 персони в індивідуальному подаванні

JP 4

Страва з птиці. Надається 45 хв  на підготовку, приготування і презентацію страви з птиці на 2 персони в індивідуальному подаванні

JP 5

Оригінальна страва з гідробіонтів. Надається 30 хв  на підготовку, приготування і презентацію оригінальної страви з гідробіонтів на 2 персони в індивідуальному подаванні

JP 6

Гриби. Надається 25 хв  на приготування і презентацію страви з грибів на 2 персони в індивідуальному подаванні

JP 7

Паста. Надається 25 хв  на підготовку, приготування і презентацію страви з макаронних виробів на 2 персони в індивідуальному подаванні на вибір учасника

JP 8

Карвінг з овочів та фруктів. Можуть використовуватися овочі чи фрукти на вибір учасника. Площа виступу не повинна перевищувати 76х76 см. Час виступу 2 год. Усі матеріали, ножі та інструменти для карвінгу забезпечуються учасником

JP 9

Етнічна основна страва. Надається 45 хв  на підготовку, приготування і презентацію основної етнічної страви на 2 персони в індивідуальному подаванні

JP 10

Ресторанні десерти. Надається 30 хв  на приготування і презентацію гарячого чи холодного десерту на 2 порції в індивідуальному подаванні на вибір учасників

JP 11

Страва сучасної української кухні. Надається 45 хв  на приготування і презентацію основної страви української кухні в сучасному стилі на 2 порції в індивідуальному подаванні

JP 12

Золотий  Шеф-кухар року (юніор)

JP 13

Золотий  Кондитер року (юніор)

 

 

 

 

Критерії оцінювання практичних змагань

Презентація/інновація: оцінюється апетитність страви, розмір порції, сучасний стиль – 20 балів.

Композиція: збалансованість з урахуванням сучасних тенденцій, гармонійне поєднання смаку, кольору, текстури, інгредієнтів – 20 балів.

Смак: аромат і смак, страва повинна легко засвоюватись, бути апетитною – 20 балів.

Правильне професійне приготування: правильне використання (виконання)  базових технік відповідно до сучасних кулінарних тенденцій – 20 балів.

Розміщення компонентів/ Подавання. Чисте подавання, взірцеве подавання на тарілці з метою забезпечення зручності подавання (обслуговування), не перевантажене блюдо, у тому числі з точки зору гарніру і елементів декору — 20 балів.

Учасникам практичних змагань рекомендовано:

  • Створення оригінальних нових ідей;
  • Креативний, тобто творчий, підхід до традиційних страв, у тому числі — національної кухні
  • Використання   в   страві   (особливо -  бенкетній)   не   однієї,   а декількох технологій (прийомів теплової обробки)
  • Використання посуду складної конфігурації (ромби, нерівні овали й т.д.), скляного посуду (матового, прозорого), класичної неяскравої порцеляни.
  • Використання при подаванні не традиційного для даного виробу посуду. Приклад: соус у  ложці або чарці, рулет у склянці й т.д.
  • Простота, непереускладненість в оформленні страв.
  • Використання в оформленні страв їстівних квітів (звичайно, з відповідною  обробкою): капуцин, віола й т.д.
  • Використання для гарніру міні-овочів ідеальної форми й обробки.
  • Застосування вишуканого, тонкого карвінгу.
  • Розташування інгредієнтів спрямоване до вертикалі, а не до площини, горизонталі
  • Уникання:

- зайвої симетричності страви

- нехарчової  сировина;

- прикрашання зеленню (петрушкою, селерою, крес-салатом тощо);

- мутної заливки страви;

- надмірного використання делікатесних продуктів, що робить страву дуже дорогою

- подавання страв на дзеркалі, на яскравому посуді.

ЗОЛОТИЙ  ШЕФ-КУХАР РОКУ (ЮНІОР) JP 12

Учасник з індивідуальної форми участі готує на відведеному робочому місці  та представляє у демонстраційному залі:

Клас А

q  Три ресторанні страви: холодну закуску, основну страву та десерт на 1 персону (приготовлену двічі — для презентації та для дегустації журі) із власних продуктів (публічне приготування на території змагань). Страви, приготовлені публічно для презентації, повинні бути розміщені на демонстраційному столі. Учасник має надати короткий опис меню.

Надається 120 хв

ЗОЛОТИЙ  КОНДИТЕР РОКУ (ЮНІОР) JP 13

Учасник  індивідуальної форми участі готує на відведеному робочому місці та представляє у демонстраційному залі:

Клас С

Домашнє завдання: кондитер до початку конкурсу (за 15 хв ) на демонстраційному столі має представити на вибір: або ліпну фігуру з цукру, або виріб з шоколаду, або прикрашений святковий торт з виділеним сегментом.

Публічне приготування (90 хв):

Два види холодних десертів і 1 гарячу солодку страву (або навпаки) на 1 персону в індивідуальній подачі, приготовлених двічі — для презентації та для дегустації (публічне приготування на території змагань). Страви, приготовлені публічно для презентації, повинні бути розміщені на демонстраційному столі. 

ВИЗНАЧЕННЯ ПЕРЕМОЖЦІВ / НАГОРОДЖЕННЯ

Вироби / роботи / композиції будуть оцінюватися за 100-баловою системою (за один виріб).

Максимум 100 балів за виріб/ роботу / композицію.

Переможці визначаються за кількістю набраних балів.

 

90-100 балів80-89 балів70-79 балів69-55 балів              золота медальсрібна медальбронзова медальдиплом

 АСОЦІАЦІЯ ШЕФ-КУХАРІВ УКРАЇНИ

 

Контактні особи: 

Малашенко Галина, моб.:+38 0683428601,+38 0638727436

Андрела Крістіна, моб.: +38 0672726362,+38 0937582327

 

Добавить комментарий

ВВЕРХ