В нашей стране все, кто занимается хлебом сталкиваются с проблемами, такие вещи, как плохое качество — муки, оборудования, хлеба — все это пекарские будни.
«Как же так?», — удивитесь вы. Ведь на этикетке мешка написано, что белок 10,3 и все остальные параметры устраивают, а вот качество «гуляет».
Я открою вам тайну – в Украине этикетки и гарантии довольно часто не соответствуют указанной информации. На справедливое замечание, что мол: «Ну, ведь там же написано», вам тут же укажут на забор, на котором, чтоб вы не сомневались, тоже непременно что-нибудь написано. Итак, получается, что цифры берутся по предпочтительному стандарту, а качество муки оставляет желать лучшего.
Я провожу множество мастер-классов, тестирую муку различных производителей. В целом все не так уж плохо, но порой на прилавках магазинов встречаются «противопехотные мины».
Например, из муки высшего сорта, которую я купил для своего недавнего мастер- класса, хлеб получился довольно неплохим, а вот сдоба — просто ужасной. Про слойку, для изготовления которой нужно брать самую белую и самую сильную муку, я вообще молчу. Но вернемся к хлебу.
Почему все-таки хлеб из плохой муки получился удовлетворительным, а не отправился в корзину для брака вместе со сладкими булками? Ведь если сдоба не удалась, то и хлеб должен был бы быть плохим.
Вот что я вам скажу — здесь фокус в технологии. Для хлеба я использую метод автолиза, который очень помогает «вытянуть» плохую муку. Его изобрел профессор Раймон Кальвель.
Он применяется для замешивания определенных видов пшеничного теста и заключается он в предварительном смешивании муки и воды. После чего тесто должно некоторое время отлежаться и только тогда в него добавляют соль, закваску и другие ингредиенты по рецепту. Благодаря этому методу в тесте повышается растяжимость, увеличивается его объем, а так же улучшается вкус и аромат готового хлеба.
По теме: Денис Суховий — пекарь-ремесленник, новый преподаватель Кулинарной Академии
Естественно, все это не имеет отношения к тем, кто привык делать свой хлеб для ресторана, кафе или пекарни за 2-4 часа. Такие люди могут эту статью вообще пропустить, поскольку мы говорим о хлебе, а не о том, что они производят.
Хлеб требует внимания, ухаживаний, как благородный продукт он требует времени. Только время производит качество и делает настоящую историю.
Так вот, плохую муку можно вытянуть хорошей технологией тестоведения. Но автолизный метод применим только к хлебу, поскольку в сдобе в качестве жидкости выступают: масло, молоко, сахар, экстракт солода, яйца, а автолиз подразумевает смешивание только воды и муки, так что сдоба на грани срыва. Но о ней мы поговорим в другой раз.
Настоящий хлеб –таит в себе неподражаемый букет ароматов, он прекрасно выглядит, попробовав и поняв его, уже не спутаешь с другим, более слабым хлебом.
По теме: Денис Суховий в Кулинарной Академии провел курс для пекарей!
Этот хлеб делается долго. Для того, чтобы приготовить такой хлеб необходимо потратить 10-24 чч., а иногда и все 48. Затеяв этот процесс, стоит понимать, что хороший хлеб – это признак того, что вы уважаете клиента, а для вас это послужит визитной карточкой.
При длительном брожении на низких температурах в тесте происходит гидрация крахмала амилазами, которые содержатся в муке. Крахмал отдает свой сахар (мальтозу) и это довольно ощутимо влияет на вкус, запах и хруст хлебной корки. В замесы я практически всегда добавляю пшеничную или ржаную закваски, на худой конец ферментированное тесто. Это пожалуй самый важный аспект. Добавление заквасок благотворно влияет на подъем хлеба, запах, вкус, на его полезность. В тесте, а потом и в хлебе, создается молочно кислая среда, и эта кислота препятствует зарождению и выживанию дурных бактерий и грибов в продукте.
Использование закваски превращает хлеб в элитарный продукт. Это довольно сложный процесс, который необходимо постоянно контролировать. Но хлеб получается совсем иной. Это тот хлеб, который я рекомендую. В домашних условиях его тоже можно изготовить. Вы начинаете с закваски и нерегулярных выпечек, а потом ваша кухня все больше напоминает пекарню, но это определяет приоритет. Хлеб, он ведь главный!
Думаю, что заезженная фраза о том, что хлеб всему голова, несет гораздо более глубокий посыл, нежели тот, с которым ее употребляют всуе. У нас все завязано на хлебе. Не смотря на то, что прогресс движется с колоссальной скоростью, но мы по-прежнему живем от урожая к урожаю. И это очень важная составляющая бытия нашей страны и других стран тоже.
В Европе давно распространено явление массового употребления нормального здорового хлебного продукта.
Для нашей же бедности в Украине считается нормой есть хлеб с хлебных заводов, который потребляется массово, поскольку он довольно социальный в ценовом отношении.
В европейских ресторанах нормальным является разграничение труда пекарни и кухни: ресторан кормит людей, в заведении может быть кондитерская, но хлеб, скорей всего, если он у них хороший, делает пекарня, которая поставляет туда этот хлеб.
Так происходит от того, что пекарню сложно вместить в одну комнату, оптимизировав до неприличия.
Во-первых, для того, чтобы получить хороший хлеб — его следует выпекать в подовой печи, а это уже немало места. Так же нужны холодильники для длительного выбраживания теста на низких температурах, столы для разделки теста, шкафы для предварительного выбраживания. Словом, если хотим дать хороший продукт, нужно запастись терпением и приложить старания чтобы его сделать. Ведь хлеб – это не только рецепт. Это технология.
Рестораны часто хотят, чтобы хлеб появлялся по щелчку пальцев, поэтому покупают заморозку. Они достают заготовку, оттаивают её за час в цехе, разогревают в печи и выдают за свежий хлеб, обманывая при этом своих гостей. Заморозка – решение некоторых вопросов, но это так же и зло. Мне всё же кажется, что предприятия грешат заморозкой больше по причине нежелательных списаний, нежели удобства подачи хлеба клиенту. Это экономия там, где её не быть должно.
Уверен, что клиент с большим удовольствием ел бы хлеб, да и не только его, свежий, правильно приготовленный, а от того вкусный и полезный. И хороший хлеб на нашем сырье делать вполне реально, можно работать без улучшителей и это не миф!
Я стараюсь всегда помнить о том, что задача пекаря, как и повара – накормить. Смысл этим заниматься, если еда не будет соответствовать той, которую хотелось бы есть самому.
Мы должны делать свое дело хорошо. Иначе мы навсегда обречены быть обществом, которое хочет обмануть друг друга, а я не хотел бы в нем жить. Поэтому моя работа выглядит так, как выглядит моя совесть.
Я хочу пожелать вам быть внимательными к себе и своему здоровью. Тщательно выбирайте продукты питания и не жалейте времени на приготовление пищи. Как я уже говорил выше: хороший хлеб требует времени! А мы есть то — что мы едим.
Денис Суховий, преподаватель Кулинарной Академии шеф-поваров, шеф кондитерской «Волконского».