Дмитрий Гриценко: «Мы меняем сами блюда, а не их ингредиенты»…

Дмитрий Гриценко: «Мы меняем сами блюда, а не их ингредиенты»…

Точка зрения

Дмитрий Гриценко
Шеф-повар ресторана «Кондитерская Лавка»

Каждый ресторан по своему переживает  сложные времена, в таких условиях шеф вынужден не только экономить, но и удерживать гостя интересными предложениями.  На эту тему много написано книг, однако самый ценные знания — опыт  коллег.

Как работает в кризис ресторан «Кондитерская Лавка» в Хмельницком рассказывает Дмитрий Гриценко, шеф-повар заведения.

 – Экономический кризис в Украине, в первую очередь, выбивает с рынка «слабых» шефов и рестораны, в которых они работают. Что бы, не «слететь» с рынка,  помимо самого профессионализма, нужно полное  взаимопонимание между ресторатором, шеф  поваром и гостями. Работать строго в концепции ресторана и готовить то, что «нужно», а не то, что умеет готовить повар или те блюда, которые полюбились ресторатору во время его путешествий  по миру!

На мой взгляд, пережить кризис с минимальными потерями и  не «слететь» с рынка —  РЕАЛЬНО. Более того, во время кризиса, можно существенно укрепить свои позиции — это отличный шанс  заявить о себе, и оставить конкурентов позади

Трудности работы в кризис

Самый важный вопрос и большая проблема – это внутренняя экономика ресторана. В первую очередь это касается повышения цен на сырьё,  а с ним уменьшения  %  наценки,  рост  «фуд коста», повышается1 общий ФОТ (фонд оплаты труда). Так же стоит отметить падение товарооборота –  люди начинают экономить, а вовремя экономического кризиса — это неизбежно.

Это все те вопросы,  которые существуют всегда и у всех, но во время кризиса, они становятся наиболее актуальными и проблематичными. Соответственно и  меня, обострение этих вопросов не обошло стороной.

  Организация  работы кухни.

– Во-первых,  настоящий шеф повар должен всегда смотреть на два шага вперёд.  К примеру,  уже давно не секрет, что на рынке Украины повара узкой специфики не  кому не нужны, а особенно во время экономического кризиса в стране.

Так и у меня на кухне — работают только повара-универсалы, способны работать и заменять друг друга на многих процессах.  Таким образом, можно сократить штат кухни, удержать ФОТ с достойными зарплатами  и заведение не будет нести лишних затрат,  даже во время кризиса.

Немало важно понимать и то,  что кризис завтра не закончится,  и поэтому мы, как ни когда, делаем много консервации на зиму.

Это не поможет избежать затрат сейчас, но поможет значительно снизить себестоимость блюд на зимний сезон, когда экономическая ситуация в Украине  только обострится.  Поэтому, я абсолютно не волнуюсь,  как пережить  «не сезон», достаточно только грамотно составить зимнее меню.

И вообще, я считаю, что нет такого понятия, как лишние затраты!  Есть только деньги, выброшенные в урну, и инвестиции в «завтрашний день».  Все затраты связанные с покупкой оборудования для улучшения технологичности кухни – это инвестиции, которые, с минимальными затратами,  помогут обеспечить  стабильное качество и возможность обслуживать большое кол-во гостей  с минимальным штатом.  А это уже значительный  рост внутренней  экономики ресторана. А вот, к примеру, выпендрёшь, типу проведение «фестиваля трюфеля» с минимальной наценкой и со списанным остатком сырья, в то время, когда в Карпатах вырос осенний белый гриб –  это деньги и время, выброшенные в урну.

Что противопоказано делать ресторану в кризис   

Каждый ресторан держится на трёх «китах»:

1 — Концепция;

2 — Сервис;

3 — Кухня (меню и качество).

Если хоть на одном из этих главных пунктов существования ресторана начинать экономить, то рано или поздно, медленно или быстро, но ресторан потерпит «фиаско».  Главной целью, вовремя кризиса,  в первую очередь является удержание постоянных гостей.

А это станет невозможным,  если ослабить хоть один из данных вопросов.  Ведь наши гости и  стали нашими, благодаря тому,  что им нравится все стороны  нашего ресторана.

И ни в коем  случае не пытайтесь их одурачить.  Можно очень  долго описывать все ошибки связанные с этими пунктами, но думаю,  что опытный шеф повар или ресторатор  поймёт, о чём идёт речь.

Изменения в поведении  гостя. Как привлечь?

– Безусловно! Ведь кризис в стране, в первую очередь  влияет на материальное состояние наших гостей.  Заказы изменились, гости , стали реже  приходить  на завтрак, возрос спрос  на блюда, которыми можно хорошо наесться.

Также, гости стали  меньше  заказывать дорогие, так называемые «понтовые» блюда, такие как  «Карпаччо из лосося под ванильным маслом», «Фуа гра в соусе из манго на яблочном штруделе» и т.д.

Я с пониманием к этому отношусь и стараюсь больше уделять внимания  на создание простых, понятных и недорогих блюд в нашем меню (но соответствуя нашей концепции).

Мы постепенно отказываемся от дорогих импортных продуктов, которые только дорожают во время кризиса, и работаем с  местными и сезонными продуктами.

Мы меняем сами блюда, а не их ингредиенты,  заменяя на более дешевые – это две разные вещи!

Что касается привлечения гостей, то я хочу напомнить, что кризис – это стресс для всех нас. Но гостям так же хочется праздника, несмотря на ухудшение материальных возможностей.  Поэтому мы постоянно проводим разные кулинарные мероприятия, акцентируясь на сезонных (не дорогих)  продуктах.

Мы постоянно балуем наших гостей, чем-то новым, интересным и доступным.   К примеру, сейчас весь сентябрь  у нас проходит  мероприятие «Сезон лесных грибов», это 8 разных блюд из лесных грибов:  лисички, опята, белый гриб и т.д., которыми, гости могут порадовать себя за доступными ценами.

 Мы делаем всё возможное, что бы наши гости, приходя к нам в ресторан, не ощущали ни какого кризиса,  что бы могли полностью отвлечься от всех проблем и насладиться вкусной едой.

поделись в соц сети

назад к новостям