Несмотря на общий патриотизм гостей, многие рестораны переживают не самые простые времена. Наученные предыдущими кризисами шеф-повара и рестораторы ищут общее решение: как преодолеть ситуацию и получить прибыль.
Менее опытные рестораторы экономят на качестве, уменьшают порции теряя при этом клиентов. Бывалые повара и владельцы ищут другие пути – уменьшение себестоимости блюда за счет анализа рынка.
Кризис — это перезагрузка. С данным утверждением трудно поспорить, ведь он учит мыслить по-новому, искать креативные пути.
К примеру, некоторые заведения вместо посредников-поставщиков сами начинают выходить на производителей, экономя при этом неплохую сумму. Знание языка, интернет, доступ к контактам — все что нужно для проведения онлайн-переговоров.
Некоторые повара утверждают, что сервис иностранных производителей отлажен до автоматизма и продукция приходит быстрее нежели от отечественных предприятий.
В кризисное время не только рестораны нуждаются в клиентах, а и производители, поэтому шеф, делая закупки может без проблем получить хорошую скидку.
Посещение отечественных ярмарок откроет глаза на количество производителей работающих с той или иной группой продуктов.
Однако, важна проведенная работа в самом ресторане, к примеру, пересмотр меню. Интересно, что данный пункт очень тяжело дается именно шефам, ведь часто блюда из основного меню не просто еда, а кулинарное творение. В этом случае необходимо абстрагироваться и начать мыслить практично…
Например, нужно проанализировать, какие блюда наиболее пользуются спросом, какие из них затратные, а какие нет.
Затем затратный перечень позиций снова проанализировать, выделив из него хиты, остальные — нужно убрать из меню.
Редко заказываемое блюдо из дорогих продуктов влечет за сбой неоправданную расходную часть, ведь даже если позицию не заказывают, все равно продукты для ее приготовления должны храниться в ресторане.
Чтобы компенсировать удаленные из меню дорогие блюда, необходимо увеличить перечень сезонных предложений.
Таким образом гостю не будет бросаться в глаза экономия ресторана, наоборот, он останется впечатлен кулинарными новинками.
В принципе, сезонность, хороша тем, что она дает шефам возможность для креатива, позволяя уменьшить себестоимость блюда.
Есть еще один момент на который нужно обратить внимание — сложность подачи блюд.
Иногда дорогие соуса и продукты, которые выполняют эстетическую функцию составляют довольно затратную часть.
Кстати, неплохим вариантом для экономии может стать ревизия склада и запасов холодильника.
К примеру, если в ресторане продукты закупались впрок и в больших количествах, их остатки можно использовать для приготовления новинок от шефа, комплиментов.
Конечно, навряд ли их на долго хватит, однако и кризис не вечен!
Чего нельзя делать!
– Заменять дорогие продукты на дешевые аналоги, оставляя прежнюю цену.
– Заметно уменьшать порции
– Убирать ТОПовые, но не очень выгодные позиции.
Небольшие хитрости:
Если же шеф или ресторатор решились на экономию, стоит учитывать, что гость воспринимает блюдо визуально, поэтому общий его выход ни в коем случае уменьшать нельзя, но есть небольшие хитрости, которые позволяют уменьшить себестоимость позиции.
К примеру, увеличение количества гарнира, при этом снижение веса основного ингредиента. Увеличить объем блюда хорошо позволяют листья салата, которые могут быть одновременно украшением, выполняя эстетическую роль.