(UA) «Від початку війни в кожному місті готували до семисот обідів на день»

(UA) «Від початку війни в кожному місті готували до семисот обідів на день»

Reports, News

Sorry, this entry is only available in Ukrainian.

«Від початку війни в кожному місті готували до семисот обідів на день»

Ігор Брагін розпочинав свій кулінарний шлях у 1990-х роках, коли на весь Київ було орієнтовно п’ять цікавих ресторанів. Тепер Ігор Брагін відомий шеф-кухар, президент Асоціації шеф-кухарів, засновник Кулінарної академії, володар звання «Золотий шеф- кухар України» та автор книги «NOVA» –про нову українську кухню. Кухар розповів про свій шлях від кулінарного училища до власної Кулінарної академії, від комерційно успішних проєктів до благодійних обідів у всій Україні, від рецептів картопляних зраз, фаршированих сметаною та чорною ікрою, до домашнього борщу для великої сім’ї.

– Ви понад 25 років працюєте в ресторанному бізнесі. А з якого часу та як почалась ваша любов до кулінарії?

– Усе починалося у шкільні роки, коли мені було 16, у 1990-х. Тоді було складно, і ми виживали хто як міг. Популярними в той час стали барвисті журнали з рецептами. Мені подобалося щось цікаве готувати. Знаєте, це або є, або немає, а в мене завжди був хист до смакових комбінацій, з дитинства експериментував. Пам’ятаю, батьки купували багато різних спецій, трав – і я готував. Хоч ми харчувались так, як усі українці, – мама готувала борщ, вермішель з котлетами, – та для мене з дитинства трапеза була чимось особливим.

– Як кулінарія стала вашою професією?

– Я закінчив кулінарне училище, отримав розряд та пішов працювати. Спочатку був практикантом, адже в ті часи у всьому Києві було п’ять-шість цікавих ресторанів, де можна було чогось навчитись. А от цікаві курси взагалі були винятком. Отож доводилося шукати ресторан, де працював іноземний кухар, і туди влаштовуватись. Тоді можна було здобути професійні навики, не совкові. Спочатку в цих ресторанах чистив овочі, потім став помічником кухаря, кухарем, старшим зміни, сушефом, шеф-кухарем, директором ресторану, співвласником ресторану. Ну і тепер я засновник Кулінарнї академії та Презедент Асоціація шеф-Кухарів.

– А вродині ви були першим, хто пішов у кулінарію?

– Так. Мати працювала в депо. Батько помер, коли мені було шість років, він був інженером-конструктором на заводі «Більшовик» у Києві (тепер це Перший київський машинобудівний завод – авт.).

– Ви вивчали українську, французьку, японську, італійську та європейську кухні. Яке навчання запам’яталося найбільше?

– Я багато де навчався. Зокрема, в іспанському місті Сан-Себастьян,у Баскському кулінарному центрі престижному навчальному закладі для професійних кухарів. А взагалі, моє навчання – це конкретна практика та робота в ресторанах.

Найбільший мій учитель – Себастьян Лепінуа, який працював у Києві в ресторані «Le Grand Cafй». Це було в 2000- х роках. Пригадую, як я проробляв меню в ресторані «Козачок», який згодом став відомою мережею. Потім мені там стало нецікаво. Проте тоді ніхто не давав оголошення про те, що шукають людей на роботу. Тож я купував журнал з рекламою ресторанів і телефонував, запитував про вакансії. Це така авантюра, яка спрацьовувала. До цього я готував страви італійської кухні, а коли прийшов до Себастьяна Лепінуа, там була французька кухня, зовсім інший підхід та концепція. Лепінуа був асистентом відомого француза Робюшона, найкращого кухаря XX сто- ліття. Він багато мене навчив, ми пропрацювали разом два роки.

2002 року мене запросили працювати шеф-кухарем у Маріуполь. Це був перший заклад, де я працював у ролі шефа. Пригадую, що в Києві заробляв десь 150 доларів, а в Маріуполі – вже тисячу. Це тоді було дуже круто. Потім я, повернувшись до Києва, очолював київські заклади. 2007 року ми організували Асоціацію шеф-кухарів та почали паралельно розвивати професійний рух наших кухарів. Цікавою для людей та журналістів асоціація стала тільки 2010 року.

– Ви надаєте послуги у сфері консалтингу. З якими питаннями до вас тепер найчастіше звертаються?

– У тих регіонах, де відбувались чи тривають бойові дії, ніхто не хоче ні в що інвестувати. Адже люди налякані, вони побачили жахіття «русского мира». Там інвестори не готові вкладати гроші. Зате в регіонах, яких війна не зачепила, цього не бачать і працюють. Зараз ми у Хмельницькому відкриваємо ресторан, в Івано- Франківську будуємо. Проєкт останнього запустили ще до війни, адже це тривалий та складний процес – від рукостискання до відкриття може минути два-три роки. Зараз ресторанний бізнес працює як у кризу. Інвестори не вкладають гроші, адже триває війна, незрозуміло, що буде завтра. Тому виторг у закладах зменшується. Заклади, які не були відомі в довоєнні часи, закривають, а популярні – працюють, хоч і заробляють менше, ніж раніше.

– Ви 25 років працюєте в ресторанному бізнесі. Зараз найважчий період за всі роки?

– Зрозуміло, що наразі важче. Навіть повітря заряджене злістю та думками про війну. Ми живемо одним днем, що буде завтра – не знаємо. І ніхто не складає довготермінових планів.

– Тепер члени вашої асоціації у всій Україні готують їжу для ЗСУ, теро- борони, мирних людей. З усіма вдається підтримувати зв’язок?

– Я в той час був у Дніпрі – ми тоді проводили ресторанний форум. А на 25 лютого в Луцьку було заплановано презентацію моєї книжки про модернізовану українську кухню та гастровечерю. Тому війна мене застала в дорозі – я приїхав удосвіта в Луцьк, зайшов у квартиру, де мав зупинятись, і почали бомбити. Дружина мені телефонувала, і я всіх дистанційно евакуйовував, адже в нас троє дітей. Ми їхали 20 годин до Закарпаття. Потім моя сім’я вирушила за кордон, а ми почали працювати – вирішили з власниками закладів волонтерити. Ми зменшили зарплату персоналу, але годували тероборону, ЗСУ. За тиждень від початку війни в кожному місті готували до семисот обідів на день. Спочатку – за власні кошти, а потім люди почали приносити продукти: овочі, м’ясо. Ми почали обмінюватися продуктами з іншими закладами – яйця на курку й так далі, ділитися одне з одним. Потім почали публікувати рахунки для допомоги. Скажу відверто, на українські рахунки нам відправили дуже мало коштів. Основне, що дає змогу годувати людей, – це закордонні гроші – зі США та Німеччини. Наприклад, у Києві кухарі нашої академії працюють на дві точки – в Ірпені та на Борщагівці, адже там багато малозабезпечених та переселенців. Може, вже інколи й не виходить ці обіди готувати, але ми постійно намагаємось знайти гроші та продукти, адже там люди вже в чергах стоять по їжу. В Ірпені вони живуть у вагонах залізниці, бо втратили житло. У цьому місті також беруть їжу для прикутих до ліжка людей, ще харчуються лікарі, поліціянти.

– Що Асоціації шеф- кухарів зараз найбільше потрібно, щоб надалі волонтерити? Питання у грошах?

– Так, гроші можна переказувати на рахунки асоціації. За них ми закуповуємо продукти, платимо зарплату кухарям, адже в кожного вдома сім’я, вони не можуть довго працювати безкоштовно. Також ми купуємо всі розхідні матеріали для кухні (мийні засоби, сміттєві пакети), платимо за електроенергію . У нашій ситуації відмовлятись від чогось неправильно: якщо дають, то дякуємо. І з часом людей, які потребують обідів, стає більше , хтось залишився без роботи, хтось повернувся за кордону. Тепер підтримка потрібна ще більше, ніж на початку війни.

– Мережа грузинських ресторанів «Puri Chveni», де ви працюєте, готує для ЗСУ, тероборони та переселенців у Дніпрі та Кривому Розі. Що зараз найважче чи що найбільше потрібно там?

– Ще ми готуємо в Запоріжжі та Харкові. У Кривому Розі годують лише ЗСУ – орієнтовно 100 людей, у Запоріжжі один пункт харчування закрили, і всі перейшли до нас , там вже до тисячі переселенців, яких ми годуємо за талонами внутрішньо-переміщених осіб. У Дніпрі два заклади готують, по 800 порцій кожен, для ЗСУ, тероборони, переселенців. У Харкові годуємо ЗСУ, тероборону, переселенців, малозабезпечених – до восьмисот людей. Що на місяць кількість обідів додається, менше не стає.

– Ви якось пригадували, що у вас є волонтерський центр Асоціації шеф-кухарів України. Як на теперішній час відбувається його діяльність?

– До повномасштабної війни не існувало ніякого волонтерського центру. За тиждень після 24 лютого наші кухарі створили групи та почали спілкуватись між собою. Все організували швидко, професійно та результативно. Наразі це просто об’єднання Асоціації шеф- кухарів, ми вели координаційну політику. Усе, що треба нашим членам, намагаємось надавати: інформацію, продукцію чи гроші. Тепер уже систему налагоджено.

– Буквально перед війною ви написали книжку про кулінарію – рецепти борщу, вареників із фуа- гра і навчаєте цього кухарів у Кулінарній академії. Що цікавого про українські смаки ми не знаємо?

– Я куштував українські страви у всіх куточках країни. Це все різні смаки. Наприклад, поєднати Бессарабію з Галичиною неможливо . Тому я взяв з усіх регіонів класичні популярні страви й трішки їх полегшив, тобто зробив менш жирними і калорійними. Натомість зосередився на смакових нотках і написав 45 рецептів страв – п’ять салатів, холодні закуски, гарячі закуски, рибні та м’ясні страви й десерти. Мені робили зауваження через салат «Олів’є», проте я не історик і ми та мої родичі їмо цей салат. У книжці він з раковими шийками, авокадо та соусом із зеленого горошку. Там також є рецепт картопляних зраз, фаршированих сметаною та чорною ікрою, зі соусом із червоної ікри.

– Ви якось під час інтерв’ю пригадували, що для вас їжа – це щоразу експеримент. У повсякденному житті ви любите перевірені страви чи що- разу експериментуєте?

– Тепер рівень інший – багато комбіную в голові, а потім уже йду на кухню і хіба щось трішки допрацьовую. Адже всі технології вже знаю на підсвідомому рівні. Та й для чого я написав цю книжку? Тому що в Україні 80% закладів пропонують страви інших кухонь, тільки 20% – це українська кухня. Як таке може бути? В Італії 80–90% закладів з італійською кухнею. Я хочу, щоб після війни був вибух всього українського у світі. У своїй книжці «NOVA» я прописав готові рецепти, щоб довго інвесторам не пояснювати, що таке українська кухня, й не відповідати на закиди, що це «село» ми не хочемо готувати, натомість готуватимемо карпачо тощо. А кухар у закладі – це ж найнята людина, яка готує те, що скажуть. Коли ж інвестор гляне на ці страви, то може відкрити заклад української кухні. Перше, чим ми можемо відрізнятись від московії та Європи, – наша українська кухня як частина культури.

– Що повинен робити кожен кухар, щоб про Україну та нашу кухню постійно пам’ятали у світі?

– Тепер до нас інтерес більший. Та до цього я багато їздив світом – США та Європою. Ми для них були людьми третього світу. Адже коли їдеш як турист, тобі всі усміхаються. Коли ж ми приїжджали робити гастровечори, то відчували дискримінацію, як і афроамериканці.

– Перед повномасштабною війною в лютому 2022 року шеф-кухарі та влада підписали меморандум про відродження та популяризацію української кухні. Що ви можете робити для цього в час війни?

– Це так і залишилось наміром. Ми там посиділи, виступили міністри. Усе гарно написано в меморандумі, який, до речі, є у відкритому доступі, про те, що конкретно робити… Тема чудова, але потрібні реальні інструкції до дії для кухарів.

– Нещодавно в інтерв’ю ви сказали, що наступний рік – це рік української кухні. Як загалом треба презентувати сучасну українську кухню?

– Кухарі починають готувати українські страви та показувати їхній модернізований пласт. Коли інвестори побачать, що наші шефи вміють готувати й такі страви, які оцінить Європа, то вони вкладатимуть гроші в ресторани української кухні. Тоді ця сфера розвиватиметься.

– Ваша філософія – робити так, щоб перевершити сподівання людини від роботи з вами. Що це означає на практиці?

– Правило одне – власник самогонної ресторації Михайло Гросуляк каже: «Ресторан – це сподівання». І так у всьому житті. Коли ти щось продаєш чи купуєш, то є три варіанти: людина може отримати те, на що сподівалась, гірше, ніж те, на що сподівалася, а також краще, ніж те, на що сподівалася. Я завжди стараюсь у кожній справі перевершити сподівання замовника. Це успіх будь-якого бізнесу. Це працює.

– Хто та що готує у вас удома?

– Діти люблять звичайні українські страви – вареники, деруни, сирники, голубці, борщ. Дуже чекають, коли тато приготує їм борщу. У нас, як кажуть, чоботар без чобіт. У холодильнику майже нічого звареного немає. Звісно, є продукти. Ми зазвичай швидко готуємо, наприклад картоплю з м’ясом, і з’їдаємо. Тільки борщ у холодильнику стоїть день-два. Зазвичай я багато їжджу, а діти малі, тож готує дружина. Та коли я повертаюсь, вона відразу передає ці обов’язки мені (усміхається – авт.).

– Продовжіть, будь ласка, речення. 24 лютого дізнався про війну…

– І відразу почав думати, що можу зробити, щоб допомогти державі.

– За останні декілька місяців зрозумів…

– Що ми переможемо й житимемо краще, ніж до війни.

– Зараз чимало зусиль докладаю, щоб…

– Зберегти напрацювання в бізнесі.

– Для мене було відкриттям, що…

– Наша нація об’єдналась, а мої колеги почали швидко готувати для армії.

– Наші члени Асоціації кухарів зараз щосили намагаються…

– Вижити, бо всі мають сім’ї.

– Найбільше ціную в людях…

– Совість. Якщо я не знаю, як правильно вчинити, думаю, чи це буде за сумлінням.

– Зараз кожен на своєму місці повинен…

– Робити все для допомоги країні у важкі часи.

– Щодня дуже хвилююсь через…

– Втрати наших хлопців на фронті.

– Щодня докладаю зусиль, щоб…

– Ми перемогли. Перемогла наша нація.

– Якби я мав необмежені можливості…

– З України хочеться зробити ЄС чи США , прибити путіна та денаціоналізувати росію.

Спілкувалася Діана КВАСНЕВСЬКА.

share on

back to news