Мероприятия

Заходи

Загрузка Мероприятия

Все Мероприятия

  • Это мероприятие прошло.

Авторский семинар и мастер-класс : как зарабатывать в кризис от Игоря Брагина

24.04.2015 - 25.04.2015

1900 грн – 2200 грн

Мы работаем в кризис!!! При высоком курсе валюты импортные продукты становятся все менее востребованными на рынке. Мы начинаем задумываться: не переплачиваем ли зарплату лишнему персоналу, не много ли у нас в меню нерентабельных блюд и так далее.

Потребительская способность падает очевидно, что гости будут ходить в рестораны все реже и реже, а вместо дорогих заведений многие из них предпочтут кафе, столовые и фастфуды. Перспектива получить прибыль не очень…

Все же у каждого кризиса есть свои особенности и их учитывать можно не только остаться на плаву, но и получить хорошую прибыль.

Наша команда в 2014г открыла пять удачных проектов в непростой кризисный год и мы знаем, что нужно сейчас делать! Но действовать надо быстро и жестко.

Программа антикризисного семинара

 Перечень срочных антикризисных мер. Начните прямо сегодня

  • Закупки продуктов.
  •  Контроль  закупок продуктов шеф-поваром и управляющим. Как правильно планировать закупки сырья?
  • Почему нужно отказаться от отсрочек платежа?
  • Как выбраться из долговых обязательств, если вы в них уже влезли?
  • Какие платежи – первостепенны и приоритетны?
  • Как сократить количество официантов? Как перестать платить зарплату шеф-повару, переведя на % от прибыли?
  •  Почему шеф-повар и управляющий должны иметь одинаковый функционал?
  • Почему нужно уволить калькуляторов, маркетологов, арт-директора, музыкантов, уборщицу, гардеробщика? Кнопка вызова офика-минус 3 офика.
  • Мониторинг цен на сырье и расходники. Как убедиться, что закупки за нал выгоднее ?
  • Как работать с наценкой 50% и зарабатывать?
  •  Почему не нужны и вредны акции и скидки?
  • Программа энергосбережения. Какое оборудование нужно продать. Какое оборудование нужно купить. Как заставить персонал экономить. 30 шагов к снижению расходов на электричество  на 40%.
  • Как проанализировать меню и выкинуть все лишнее?
  •  Что такое – полная себестоимость блюд и напитков? Как ее считать?
  • Какие блюда – не технологичные и почему их нужно убрать из меню
  • Переход к технологиям заморозки, пастеризации и вакуумирования- сокращение количества поваров.
  • Как втрое увеличить скорость отдачи блюд ?
  • Новые функциональные обязанности управляющего и шеф-повара в кризисный период.
  • Что теперь еще будут делать повара и официанты? Как мотивировать персонал в кризис и препятствовать текучке кадров?

Новое меню вашего ресторана

  • Почему нужно расширять интернациональное предложение
  • Почему ваше меню больше не может оставаться просто «европейским»?
  • Почему в кризис придется делать рестайлинг кухни и, возможно, всего заведения?
  • Стратегия выбора нового формата: кухни, обслуживания, аудитории.

Работа над ошибками в меню.

  • Выявление полной себестоимости блюд.
  • Анализ технологичности блюд.
  • Сырьевая матрица — % пересечения ингредиентов.
  • Правильное ценообразование.
  • Правильное порционирование.
  • Правильная подача.
  • Правильное сырье. Вывод.
  • Этапы разработки нового меню.
  • Тип блюда. Выход. Тарелка. Себестоимость.
  • Технологичность. Доступность и понятность. Скорость отдачи.
  • Заменяемость сырья.
  • Уникальность рецептуры.

Новые технологии производства заготовок

  • Как убрать все заготовки в вакуум и шоковую заморозку
  • Как убрать 50% меню в су-вид (низкотемпературное приготовление)
  • Холодное и горячее копчение в условиях ресторана
  •  Не затратные  и быстрые способы приготовления десертов вместо кондитерки

Мастер-класс:

  1. Салат с маринованным лососем, картофелем Гратен, руколой и яйцом пашет. Заправляется медово-горчичным дресингом
  2. Салат с авокадо и снежным крабом
  3. Скумбрия в соусе Терияки с морковным пюре, овощами и лимонной эспумой
  4. Креветки в хрустящей обвертке фило с базиликом, подаются с томатным кус-кусом и зеленым соусом
  5. Ризотто со шпинатом, вялеными томатами и сыром Моцарелла
  6. Горячее шоколадное суфле с ванильным мороженым
  7. Индейка Карбонара с черными тальятелли и чипсами из пармезана
  8.  Стейк Ри Бай приготовленный Су- Вид с перечным соусом, картофелем пай  и шпинатом
  9. Куриная голень с чечевицей и соусом Арабята

Стоимость участия в семинаре мастер-классе: 2200 грн.

Для членов  ассоциации  шеф-поваров стоимость: 1900 грн.

Предварительная запись обязательна!

Ждем Вас по Адресу: г. Киев, ул. Гарматная, 55

Контакты:

+38(067) 272 63 62, 

+380 (93) 758 23 27

Подробности

Начало:
24.04.2015
ОКОНЧАНИЕ:
25.04.2015
стоимость:
1900 грн – 2200 грн
Событие рубрики:
,

Организатор

Кулинарная Академия Ассоциации шеф-поваров Украины
Телефон:
+38 (093) 758 23 27, +38 (067) 282 63 62
ЭЛЕКТРОННАЯ ПОЧТА:
chef.kiev.ua@gmail.com, academy.bragin@gmail.com

Место проведения

Ассоциация Шеф-Поваров Украины
Гарматная, 55
Киев, Украина
+ Карта Google

поделись в соц сети