Мероприятия
Заходи
Events
Veranstaltungen
- Это мероприятие прошло.
Авторский семинар и мастер-класс : как зарабатывать в кризис от Игоря Брагина
24.04.2015 - 26.04.2015
1900 грн – 2200 грнМы работаем в кризис!!! При высоком курсе валюты импортные продукты становятся все менее востребованными на рынке. Мы начинаем задумываться: не переплачиваем ли зарплату лишнему персоналу, не много ли у нас в меню нерентабельных блюд и так далее.
Потребительская способность падает очевидно, что гости будут ходить в рестораны все реже и реже, а вместо дорогих заведений многие из них предпочтут кафе, столовые и фастфуды. Перспектива получить прибыль не очень…
Все же у каждого кризиса есть свои особенности и их учитывать можно не только остаться на плаву, но и получить хорошую прибыль.
Наша команда в 2014г открыла пять удачных проектов в непростой кризисный год и мы знаем, что нужно сейчас делать! Но действовать надо быстро и жестко.
Программа антикризисного семинара
Перечень срочных антикризисных мер. Начните прямо сегодня
- Закупки продуктов.
- Контроль закупок продуктов шеф-поваром и управляющим. Как правильно планировать закупки сырья?
- Почему нужно отказаться от отсрочек платежа?
- Как выбраться из долговых обязательств, если вы в них уже влезли?
- Какие платежи – первостепенны и приоритетны?
- Как сократить количество официантов? Как перестать платить зарплату шеф-повару, переведя на % от прибыли?
- Почему шеф-повар и управляющий должны иметь одинаковый функционал?
- Почему нужно уволить калькуляторов, маркетологов, арт-директора, музыкантов, уборщицу, гардеробщика? Кнопка вызова офика-минус 3 офика.
- Мониторинг цен на сырье и расходники. Как убедиться, что закупки за нал выгоднее ?
- Как работать с наценкой 50% и зарабатывать?
- Почему не нужны и вредны акции и скидки?
- Программа энергосбережения. Какое оборудование нужно продать. Какое оборудование нужно купить. Как заставить персонал экономить. 30 шагов к снижению расходов на электричество на 40%.
- Как проанализировать меню и выкинуть все лишнее?
- Что такое – полная себестоимость блюд и напитков? Как ее считать?
- Какие блюда – не технологичные и почему их нужно убрать из меню
- Переход к технологиям заморозки, пастеризации и вакуумирования- сокращение количества поваров.
- Как втрое увеличить скорость отдачи блюд ?
- Новые функциональные обязанности управляющего и шеф-повара в кризисный период.
- Что теперь еще будут делать повара и официанты? Как мотивировать персонал в кризис и препятствовать текучке кадров?
Новое меню вашего ресторана
- Почему нужно расширять интернациональное предложение
- Почему ваше меню больше не может оставаться просто «европейским»?
- Почему в кризис придется делать рестайлинг кухни и, возможно, всего заведения?
- Стратегия выбора нового формата: кухни, обслуживания, аудитории.
Работа над ошибками в меню.
- Выявление полной себестоимости блюд.
- Анализ технологичности блюд.
- Сырьевая матрица — % пересечения ингредиентов.
- Правильное ценообразование.
- Правильное порционирование.
- Правильная подача.
- Правильное сырье. Вывод.
- Этапы разработки нового меню.
- Тип блюда. Выход. Тарелка. Себестоимость.
- Технологичность. Доступность и понятность. Скорость отдачи.
- Заменяемость сырья.
- Уникальность рецептуры.
Новые технологии производства заготовок
- Как убрать все заготовки в вакуум и шоковую заморозку
- Как убрать 50% меню в су-вид (низкотемпературное приготовление)
- Холодное и горячее копчение в условиях ресторана
- Не затратные и быстрые способы приготовления десертов вместо кондитерки
Мастер-класс:
- Салат с маринованным лососем, картофелем Гратен, руколой и яйцом пашет. Заправляется медово-горчичным дресингом
- Салат с авокадо и снежным крабом
- Скумбрия в соусе Терияки с морковным пюре, овощами и лимонной эспумой
- Креветки в хрустящей обвертке фило с базиликом, подаются с томатным кус-кусом и зеленым соусом
- Ризотто со шпинатом, вялеными томатами и сыром Моцарелла
- Горячее шоколадное суфле с ванильным мороженым
- Индейка Карбонара с черными тальятелли и чипсами из пармезана
- Стейк Ри Бай приготовленный Су- Вид с перечным соусом, картофелем пай и шпинатом
- Куриная голень с чечевицей и соусом Арабята
Стоимость участия в семинаре мастер-классе: 2200 грн.
Для членов ассоциации шеф-поваров стоимость: 1900 грн.
Предварительная запись обязательна!
Ждем Вас по Адресу: г. Киев, ул. Гарматная, 55
Контакты:
+38(067) 272 63 62,
+380 (93) 758 23 27