Игорь Брагин проведет двухдневный семинар и серию мастер-классов 2-3 июня.

Мы работаем в кризис!!!

При высоком курсе валюты импортные продукты становятся все менее востребованными на рынке. Мы начинаем задумываться: не переплачиваем ли мы зарплату лишнему персоналу, не много ли у нас в меню нерентабельных блюд и так далее.

Потребительская способность падает, и очевидно, что гости будут ходить в рестораны все реже и реже, а вместо дорогих заведений многие из них предпочтут кафе, столовые и фастфуды. Перспектива получить прибыль — не очень…

Все же у каждого кризиса есть свои особенности, и учитывая их можно не только остаться на плаву, но и получить хорошую прибыль.

В непростом кризисном 2014 году наша команда открыла пять удачных проектов. Мы точно знаем, что нужно делать сейчас!
Но действовать нужно быстро и жестко.

Дата проведения: 02-03 июня 2015 года.

Преподаватель:

Игорь Брагин. В ресторанном бизнесе — более 16 лет, имеет огромный опыт открытия ресторанов с нуля, подготовки документации для открытия. Организация работы предприятий общественного питания. Ведение учета и отчетности, калькуляции. Составление бизнес плана, рейтинговая оценка. Знание украинской, французской, итальянской, японской и европейской кухни.

• Президент Киевской Ассоциации Шеф-Поваров,
• Основатель и преподаватель Кулинарной Академии, г.Киев;
• Обладатель титула «Золотой шеф-повар Украины»;
• Почётный член Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси;
• Почётный член Ассоциации Шеф-поваров Казахстана;
• Член Федерации Шеф-Поваров Италии;
• Бренд-шеф корпорации МANITOWOC;
• Бренд-шеф ресторана «Персона Грата», г. Киев;
• Автор и эксперт телевизионного проекта «Ukrainian fashion food».

Как это было в Киеве: Игорь Брагин провел авторский семинар и мастер-класс (фото)

Программа антикризисного семинара

Перечень срочных антикризисных мер:

Начните прямо сегодня!

• Закупки продуктов.
• Контроль закупок продуктов шеф-поваром и управляющим. Как правильно планировать закупки сырья.
• Почему нужно отказаться от отсрочек платежа.
• Как выбраться из долговых обязательств, если вы в них уже влезли.
• Какие платежи первостепенны и приоритетны.
• Как сократить количество официантов. Как перестать платить зарплату шеф-повару, переведя его на % от прибыли.
• Почему шеф-повар и управляющий должны иметь одинаковый функционал.
• Почему нужно уволить калькуляторов, маркетологов, арт-директора, музыкантов, уборщицу, гардеробщика.
• Кнопка вызова официанта — минус 3 официанта.
• Мониторинг цен на сырье и расходники. Как убедиться, что закупки за нал выгоднее.
• Как работать с минимальной наценкой и при этом зарабатывать.
• Почему не нужны и вредны акции и скидки.
• Программа энергосбережения. Какое оборудование нужно продать. Какое оборудование нужно купить. Как экономить электричество на 30-40%.
• Как проанализировать меню и выкинуть все лишнее.
• Что такое – полная себестоимость блюд и напитков. Как ее считать.
• Какие блюда – не технологичные и почему их нужно убрать из меню
• Переход к технологиям заморозки, пастеризации и вакуумирования — сокращение количества поваров.
• Как втрое увеличить скорость отдачи блюд.
• Новые функциональные обязанности управляющего и шеф-повара в кризисный период.
• Как мотивировать персонал в кризис и препятствовать текучке кадров.

Новое меню вашего ресторана

• Почему нужно расширять интернациональное предложение
• Почему ваше меню больше не может оставаться просто «европейским»
• Почему в кризис придется делать рестайлинг кухни и, возможно, всего заведения
• Стратегия выбора нового формата: кухни, обслуживания, аудитории.

Работа над ошибками в меню

• Выявление полной себестоимости блюд.
• Анализ технологичности блюд.
• Сырьевая матрица — % пересечения ингредиентов.
• Правильное ценообразование.
• Правильное порционирование.
• Правильная подача.
• Правильное сырье. Вывод.
• Этапы разработки нового меню.
• Тип блюда. Выход. Тарелка. Себестоимость.
• Технологичность. Доступность и понятность. Скорость отдачи.
• Заменяемость сырья.
• Уникальность рецептуры.

Новые технологии производства заготовок

• Как перевести все заготовки в вакуум и шоковую заморозку
• Как перевести 50% меню в су-вид (низкотемпературное приготовление)

Мастер-классы:

1. Салат с авокадо и снежным крабом
2. Карпы, запеченные в тесто фило
3. Скумбрия в соусе Терияки с морковным пюре, овощами и лимонной эспумой
4. Толстый край на кости, приготовленный Су- Вид с перечным соусом, картофелем пай и шпинатом
5. Куриная голень с чечевицей и соусом Арабята

 

КОЛИЧЕСТВО МЕСТ НА СЕМИНАРЕ ОГРАНИЧЕНО (заявки принимаются предварительно).
Бронирование мест на семинаре осуществляется путем внесения предоплаты. Предварительно оставленные, но неоплаченные заявки могут быть выкуплены другими участниками.

СТОИМОСТЬ двухдневного курса:

• 3 675 000 бел.руб. *
• 2 793 000 бел.руб. членам Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси,
• 3 160 500 бел.руб. при заказе 3-х и более мест на семинаре.

* при оплате после 28 мая либо на месте стоимость составит 4 116 000 бел.руб.

В стоимость включены: раздаточные материалы, кофе-паузы.

Подать заявку на участие можно по телефону:

+375 29 307-09-30 Любовь

Заявку на сайте можно оформить круглосуточно.
Наши менеджеры свяжутся с Вами для уточнения необходимых данных.