В Киеве прошел Первый Международный Конгресс шеф-поваров FONTEGRO Ukraine 2015. Главное гастрономическое событие года на территории Восточной Европы с мастер-классами от лучших поваров, обладателей звезд Мишлен. Два дня в Конгресс-Холле НСК «Олимпийский» презентовали яркие кулинарные шоу, новые технологии, вкусы, идеи, делились профессиональными историями успеха именитые повара из 6 стран мира.
14-15 апреля в Киеве, на территории Конгресс-Холла НСК «Олимпийский» прошел Первый Международный Конгресс шеф-поваров FONTEGRO Ukraine 2015 – профессиональное мероприятие в сфере гастрономии и поварского искусства с участием самых востребованных поваров мира, владельцев звезд Мишлен и престижных международных наград.
Впервые, событие такого масштаба состоялось на территории Украины и стран СНГ, где профессионалы из 6 стран мира – Италии, Испании, США, Бельгии, Дании и Украины, обсуждали будущее еды: кулинарные тренды, новые технологии, инновационные способы приготовления и оригинальную подачу блюд.
Организаторы FONTEGRO Ukraine 2015, на протяжении нескольких лет занимающиеся ресторанным консалтингом, владельцы кейтеринговой компании Анна Зеленохат и Екатерина Авдеева считают, что именно сейчас в нашей стране необходимо делать шаги, воспитывающие в Украине европейские ценности по продвижению ее к стабильности. Каждому на своем месте нужно делать то, в чем он профессионал, постоянно развиваясь.
В течение двух дней участники Конгресса, среди которых повара, рестораторы и другие поклонники современной гастрономии из Украины, Беларуси, Молдовы, Казахстана, Грузии ознакомились с мастер-классами таких именитых мастеров:
Peeter Pihel (Швеция), шеф-повар, управляющий рестораном. Обладатель звания «Лучший шеф-повар Эстонии 2013». Категорически не использует методы и приемы молекулярного направления. Однако феерически владеет копчением, сушкой и маринованием. Привез с собой в Украину несколько разновидностей северного мха, который использует в приготовлении блюд.
Benjamin Nespor & Eugenio Roncoroni (Италия), шеф-повара. Дуэт веселых и харизматичных шеф-поваров и владельцев в одном лице. Четыре ресторана в Милане: бургер-бар, тако-бар и бар азиатской лапши, большой успех которых показал многогранность их таланта и право называться «королями миланского street food». Традиционную итальянскую еду называют попсой и постоянно экспериментируют.
Christian Milone (Италия), шеф-повар. Молодой и амбициозный шеф, ученик Энрико Криппа. Его предпочтения – идеальное сочетание в блюдах жиров и углеводов. Проводник новой итальянской кухни во главе, которой исключительно вкус и полезность.
Украинскую кулинарию представлял Юрий Приемский, шеф-повар ресторана Одесса.
Errico Recanati 1* Мишлен (Италия), шеф-повар. Шеф-повар и владелец ресторана в третьем поколении. Опирается на традиционную итальянскую кухню, считается большим специалистом в приготовлении блюд из дичи, очень много времени уделяет исследованиям приготовления еды в пепле. Его заведение имеет свой фруктовый сад, выращивает овощи, птицу и зелень.
Viviana Varese 1* Мишлен (Италия), шеф-повар. По статистике, из 2500 шеф-поваров – обладателей звезд Мишлен во всем мире только 1% составляют женщины и Viviana Varese, одна из них. В 2012 году она завоевала звание «Женщина повар года Италии». Ее презентация состояла из приготовления трех блюд, была содержательной и детальной.
Второй день Конгресса начался с увлекательного мастер-класса известного бельгийского фуд-фотографа Jen-Pierre Gabriel, который является главным фотографом-консультантом конгресса шеф-поваров Madrid fusion. Преподает в нескольких европейских фотошколах, книги с его работами имеют мировые премии. Jen-Pierre Gabriel рассказал о философии фуд-фотографии, создании идеального фото, которое хочется съесть. Ответил на многочисленные вопросы участников и за лучшие из них вручил свои книги о работе в Таиланде.
Lorenzo Cogo 1* Мишлен (Италия), шеф-повар. Самый молодой итальянец – владелец звезды Мишлен, объехавший полмира в поисках себя, успев к 26 годам вернуться домой, открыть ресторан и получить высшую кулинарную награду. Ученик Хестона Блюменталя и Рене Редзеппи. Отвергает само понятие «высокой кухни» и характеризует свою, как «инстинктивную». Его называют художник-кулинар, говорят, что пробуя его блюда, будто пребываешь в состоянии гипноза. Влюблен в блюда из мяса, изготавливает собственное масло для употребления в своем ресторане.
Ассистировал Lorenzo Cogo в приготовлении блюд его хороший друг из США, также обладатель звезды Мишлен, шеф-повар Daniel Burns.
Специальный гость Конгресса – известный украинский ресторатор Сергей Гусовский, владелец сети ресторанов «Рестораны Сергея Гусовского»
Сергей Гусовский поделился опытом, как управлять рестораном в Украине, чтобы сохранить авторитет у посетителей и быть стабильным заведением на протяжении нескольких лет.
Daniel Burns 1* Мишлен (США), шеф-повар. Один из самых именитых и опытных спикеров Конгресса, который начинал карьеру в легендарном ресторане «The Fat Duck» Хестона Блюменталя, продолжив в знаменитом лондонском ресторане St.John, затем в лучшем ресторане мира Рене Редзеппи Noma.
В 2014 году, после возвращения в Нью-Йорк открывает свой ресторан и практически сразу получает звезду Мишлен. Он является единственным шеф-поваром в мире, который в меню своего ресторана не имеет вин, только пиво. Daniel объясняет это так: «Вино не всегда может быть хорошим, зависит от многих факторов. А пиво всегда свежее, вкусное, в нем всегда можно быть уверенным».
Завершал презентации спикеров Sergio Bastard (Испания), шеф-повар. Один из тех молодых шеф-поваров, за которыми пристально следят все испанские гурманы и профессионалы. Его по праву называют «Королем овощей», которые он считает главным ингредиентом всех своих блюд. В 2013 году ему была присуждена премия за Лучшее овощное блюдо.
В своей презентации он как настоящий нано-хирург орудовал инструментами, с тщательностью выкладывая каждую травинку и лепесточек своего блюда. Его десерт из луковицы в кофейной глазури, заново искусно одетой в обработанную шелуху на глазах у зрителей, стала одним из хитов Конгресса.
Первый украинский форум шеф-поваров активно поддержали представители кулинарного конгресса Identita, который на протяжении 11 лет проходит в самых крупных кулинарных центрах мира – Милане, Нью-Йорке и Лондоне. Паоло Марчи – человек, искренне влюбленный в гастрономию, международный ресторанный критик и обозреватель, с воодушевлением делился своим опытом с организаторами украинского конгресса.
Конгресс шеф-поваров FONTEGRO Ukraine 2015 — новый формат проведения обучающих мероприятий для Украины, поэтому многие слушатели активно обсуждали его в соцсетях.
Мы собрали мнение тех, кому понравился конгресс шеф-поваров и тех, кто остался им недоволен.
Преимущества
1) Было интересно увидеть звездных шефов за работой
2) Демонстрация тонкостей работы
2) Можно было открыть для себя новый подход к приготовлению блюд
3) Доступная цена за обучение
4) Хорошая организация мероприятия, много места
5) Демократичная атмосфера мероприятия, можно было свободно пообщаться с участниками конгресса, задать вопросы
Недостатки
1 ) Мастер-классы не всегда были актуальными
2 ) Не всем хватило гарнитуры для прослушивания перевода.
3) Выступление украинского шефа, не раскрыло развитие современной украинской кухни. Тенденции, которые продемонстрировал шеф были актуальными еще 5-6 лет назад, креативный, но не эстетичный уровень подачи.
4) Организаторы не ставили перед собой цель показать достижения современной украинской кулинарии, скорее наоборот, пытались зачем-то открыть традиционную украинскую кухню с борщом и пампушками.
По завершении Конгресса FONTEGRO 2015, один из иностранных гостей, шеф-повар Christian Milone обратился к присутствующим со следующими словами: «Я рад, что Конгресс в Украине состоялся. Вы благодарная публика, мы сегодня с вами посеяли зерно и в следующем году, оно должно прорасти и дать свои плоды, принести всем результаты от нашего общения. Я желаю всем успеха и до встречи на международных профессиональных форумах, и в вашей стране тоже».
Так что, в следующем году мы увидим , насколько конгресс улучшиться и что нового подготовят организаторы мероприятия.
Фото: www.identitagolose.com, Дима Гриценко