Гастрономический прогноз от всемирно известных шеф-поваров

Гастрономический прогноз от всемирно известных шеф-поваров

Калейдоскоп, Новости

Двумя самыми значительными кулинарными трендами от топовых шефов в 2016 были так называемый «выход за рамки» – блюда, которые размывали границы между кулинарией, наукой и искусством, а также «едим местное» – бум популярности продуктов регионального производства.

Кроме того, в 2016 сытные овощные блюда и хлеб собственного производства были в топе практически во всех ресторанах мира.

Однако новый год несёт новые тенденции. Как предвосхитить тренды 2017-2018 и вовремя оказаться «на волне»? Мы пообщались со звёздными шеф-поварами из разных уголков мира и узнали об их прогнозах по поводу грядущих тенденций.

Массимо Боттура: еда с отношением
Известный шеф-повар Массимо Боттура предполагает, что 2017-й будет стремиться сделать хорошую еду доступной для большего количества людей.
«Тенденция в еде для 2017 – это не какой-то новый модный ингредиент, это отношение», – говорит Массимо, чей ресторан занял первое место в списке The World’s 50 Best Restaurants в 2016 году.

«В 2017 нас ждет волна социальной ответственности. “Общественное идет теперь впереди индивидуального”, – говорит он, – радикальный поворот от тенденции короновать фигуру звездного шефа. Я вижу мир кулинарии, где шеф-повара становятся лидерами в своем сообществе и не только пропагандируют здоровое питание, но и делают так, чтобы хорошая еда «охватила» как можно больше людей».

Ресторан Массимо “Osteria Francescana” находится по адресу Via Stella, 22, Модена, Италия +39 059 223912

Больше никаких скучных ужинов: Намае Синобу
«В то время как многие повара продолжают делать одно и то же, мало чем отличаясь друг от друга, начавшийся год станет годом оригинальности» — слова Намае Синобу, ведущего пропагандиста французской кухни в Японии. Уличная еда или повседневная местная пища — вот что будет на высоте, включая рамэн*, цзяоцзы* или даже хот доги из рук шефов, носящих звезду Michelin. «Посетители уже «сыты» всеми этими скучными ужинами по немалым ценам», — говорит Синобу.
Его ресторан “L’Effervescence” можно найти по адресу 2 Темэ-26-4 Токио,
+81 3-5766-9500

Конец отходам: Джоан Рока
«Гуманистическая роль шеф-повара является ключевой» — говорит испанец Джоан Рока, чей ресторан занял второе место в списке The World’s 50 Best Restaurants в 2016.

«Шефы включат в фокус своего внимания решение социальных вопросов, в том числе проблемы пищевых отходов и помощи нуждающимся в еде».
Прекрасный пример того, что это уже происходит: Рока и его братья были назначены послами доброй воли Организации Объединенных Наций для программы #FoodAfrica, направленной на борьбу с голодом.
Ресторан “El Celler de Can Roca” находится здесь: Каррер де-Суньер, 48, Жирона, Испания +34 972 22 21 57

Распределение ресурсов: Бен Шеури
И снова девиз — социальная ответственность, теперь уже по словам Бена Шеури из ресторана-призера «Attica» в Мельбурне. Он утверждает, что шефы сфокусируются на окружающей среде и ее защите. Шеф-повара не могу больше закрывать глаза на вопрос распределения ресурсов – это комплексная проблема, включающая расточительное использование пищевых ресурсов в одних регионах и их острую нехватку в других, а также низкое содержание экологически чистых органических продуктов в нашем меню и влияние всех этих процессов на планету.

«Многие молодые повара и кулинары-любители смотрят на знаменитых шефов в поисках вдохновения. Демонстрируя определенные принципы в готовке и составлении меню, исключая или включая некоторые продукты, мы либо вносим свой вклад в проблему, либо в ее решение», — признается Шеури.
Ресторан “Attica” находится по адресу 74 Глен Эйра Роуд, Мельбурн +61 3 9530 0111

В поисках новых приключений: Маргарита Форес
Шеф-повар Маргарита Форес говорит, что фермеры и производители выращивают все новые и новые продукты для удовлетворения различных потребностей сегодняшнего дня. Разнообразие имеет важное значение как для жизни в целом, так и для еды в частности, — говорит Маргарита, названная в 2016 лучшей женщиной шеф-поваром в Азии. В то время как все больше и больше людей путешествуют и повсюду пробуют новую еду, повара добавляют различные ингредиенты в привычный рацион.

Форес, которая возглавляет ресторан “Cibo” в Маниле, приводит в пример морских ежей из Хоккайдо, устрицы из Ирландии, или манго с Филиппин как ингредиенты, которые могут «всплывать» в разных местах во всем мире. Яркость кулинарной «сцены» сегодня означает, что фермерам и производителям нужно быть более креативными и смелыми, чем когда-либо, так как они пытаются развиваться и создавать новые вещи, где бы они ни находились, — говорит Форес, — а это настоящее приключение!
Ресторан Маргариты “Cibo” находится здесь: Айяла Центр, Макати, Манила +63 903 6327

Хлеб и масло: Гагган Ананд
Кому порой не хочется простой, «комфортной» еды? «Будущее — за основными базовыми понятиями, такими как хлеб и масло», — говорит Гагган Ананд, регулярно признаваемый лучшим в мире индийским шеф-поваром. «Посетители устали от желе и завитушек кондитерского крема, а рынок изысканных ресторанов перенасыщен поварами, которые беспрестанно что-то маринуют и ферментируют», говорит он.
Ресторан, носящий имя своего шефа “Gaggan”, находится по адресу 68/1 Плоенчит-Роуд, Лумпини, Бангкок +662 652 1700

Счастливое мясо: Дэн Барбер

«Изменения в фермерском укладе приведут к появлению восхитительно вкусного мяса», — прогнозирует Дэн Барбер, шеф ресторанов «Blue Hill» на Манхеттане и «Blue Hill» в Стоун Барз. «Вкуснейшее мясо телят, которые свободно прогуливаются по зеленой траве и питаются молоком матери. Не идет ни в какое сравнение с мясом анемичных, вялых животных, выращенными на кормах».

За новой телятиной нужно ехать сюда: «Blue Hill» на Манхеттане — Вашингтон Плейс 75, Нью-Йорк +1212 539 1776

 Сельская пища для жителей городов: Пол Пере

Современный взгляд на прошлое, в том числе подход «с фермы на стол», «деликатесы из субпродуктов и другие забытые странности», — вот то, что ждет нас в 2017 году по словам Пола Пере, шефа ресторанов «Ultraviolet» и «Mor & Mrs Bund» в Шанхае. «Мы ожидаем приготовление на открытом огне, дым от дров, пригоревший жир, отсутствие ультрасовременных кухонных гаджетов, домашний стиль готовки.» — говорит Пере. «Ноль пищевых отходов, сельская еда для городских девочек и мальчиков, мясо в огне на вертеле — вот мои прогнозы по поводу трендов на 2017 год».

Пол Пере трудится в ресторанах «Ultraviolet» и «Mor & Mrs Bund» , Хуанпу, Шанхай; +86 021 6323 9898

Истории на тарелке: Виргилио Мартинез

«Гости будут искать простые продукты, которые помогут им понять историю и культуру и ощутить вкус местной кухни за один укус», — прогнозирует Виргилио Мартинез, шеф «Central Restaurant» в Перу. «Натуральные продукты местного происхождения с историей и традициями вернутся, неся большее значение для выражения качества и эмоций», — говорит Мартинес. Например, жареный ягненок в Патагонии, полная тарелка картофеля из Анд, цельная рыба на гриле в Галиции, или фрукты из Амазонии.

«Central Restaurant» находится по адресу Санта-Исабель 376, Лима, Перу +5112428515

Возвращение домой: Андре Чанг

«Много замечательных молодых азиатских поваров, которые стажировались в лучших ресторанах Европы и США вернутся домой, чтобы начать творить на собственных кухнях», — говорит Андре Чанг из носящего две звезды Michelin. ресторана «Andre» в Сингапуре. Они принесут с собой «Европейскую душу» и добавят к ней ароматы Азии и многие местные ингредиенты. По прогнозам Чанга, тенденция «Европа встречает Азию» будет распространяться по всему Востоку, включая Японию, Китай, Корею, Тайвань, Таиланд и Филиппины.

Ресторан «Andre» можно найти на  41 Букит Пасох Роуд, Сингапур +65 6534 8880

Гостеприимство: Дэниел Хамм

«Гостеприимство – король 2017 года», — говорит шеф-повар Дэниел Хамм из ресторана «Eleven Madison Park», третьего ресторана в списке The World’s 50 Best Restaurants 2016. Сейчас более чем когда-либо люди хотят подлинного гостеприимства, когда они идут ужинать вне дома. «Это в равной степени важно и для элитного ресторана, и для закусочной быстрого обслуживания, потому что гостеприимство и есть то, что запоминается, что делает ваше место особенным», — сказал он, добавив, что рад видеть шеф-поваров, которые осознают это и «принимают вызов».

За настоящим гостеприимством сюда — «Eleven Madison Park», 11 Мадисон Авеню, Нью-Йорк +1 212 889 0905

 Эвелин Чен, CNN.

Иллюстрации: Анастасия Бельтюкова.

поделись в соц сети

назад к новостям