Как «на блюдах» превратить кризис в прибыль?

Как «на блюдах» превратить кризис в прибыль?

Точка зрения

Несмотря на общий патриотизм гостей, многие рестораны переживают не самые простые времена. Наученные предыдущими кризисами шеф-повара и рестораторы ищут общее решение: как преодолеть ситуацию и получить прибыль.

 Менее опытные рестораторы экономят на качестве, уменьшают порции теряя при этом клиентов. Бывалые повара и владельцы ищут другие пути –  уменьшение себестоимости блюда за счет анализа рынка.

 Кризис — это перезагрузка. С данным утверждением трудно поспорить, ведь он учит мыслить по-новому, искать креативные пути.

К примеру, некоторые заведения  вместо посредников-поставщиков сами начинают выходить на производителей, экономя при этом неплохую сумму. Знание языка, интернет, доступ к контактам — все что нужно для проведения онлайн-переговоров.

Некоторые повара утверждают, что сервис иностранных производителей отлажен до автоматизма и продукция приходит быстрее нежели от отечественных предприятий.

В кризисное время не только рестораны нуждаются в клиентах, а и  производители, поэтому шеф, делая закупки может без проблем получить хорошую скидку.

Посещение отечественных ярмарок откроет глаза на количество производителей работающих с той или иной группой продуктов.

Однако, важна проведенная работа  в самом ресторане, к примеру, пересмотр меню. Интересно, что  данный пункт очень тяжело дается  именно шефам, ведь часто блюда из основного меню не просто еда, а  кулинарное творение.  В этом случае необходимо абстрагироваться  и начать мыслить практично…

Например, нужно проанализировать, какие блюда наиболее пользуются спросом, какие из них затратные, а какие нет.

Затем затратный перечень позиций  снова проанализировать, выделив из него хиты, остальные — нужно убрать из меню.

Редко заказываемое блюдо из дорогих продуктов влечет за сбой неоправданную расходную часть, ведь даже если позицию не заказывают, все равно продукты для ее приготовления должны храниться в ресторане.

Чтобы компенсировать удаленные из меню дорогие блюда, необходимо увеличить перечень сезонных предложений.

Таким образом гостю не будет бросаться в глаза экономия ресторана, наоборот, он останется  впечатлен кулинарными новинками.

В принципе, сезонность,  хороша тем, что она дает шефам возможность для креатива, позволяя уменьшить  себестоимость блюда.

Есть еще один момент на который нужно обратить внимание — сложность подачи блюд.

Иногда дорогие соуса и продукты, которые выполняют эстетическую функцию составляют довольно затратную часть.

Кстати, неплохим вариантом для экономии может стать ревизия склада и запасов холодильника.

К примеру, если  в ресторане продукты закупались впрок и в больших количествах, их остатки  можно использовать для приготовления новинок от шефа, комплиментов.

Конечно, навряд ли их на долго хватит, однако и кризис не вечен!

Чего нельзя делать!

– Заменять дорогие продукты на дешевые аналоги, оставляя прежнюю цену.

– Заметно уменьшать порции

– Убирать ТОПовые, но не очень выгодные позиции.

Небольшие хитрости:

Если же шеф  или ресторатор решились на экономию, стоит учитывать, что гость воспринимает блюдо визуально, поэтому общий его  выход ни в коем случае уменьшать нельзя, но есть небольшие хитрости, которые позволяют уменьшить себестоимость позиции.

К  примеру, увеличение количества гарнира, при этом снижение веса основного ингредиента. Увеличить объем блюда хорошо позволяют листья салата, которые могут быть одновременно украшением, выполняя эстетическую роль.

поделись в соц сети

назад к новостям