Вибачте цей текст доступний тільки в “Російська”.
Сейчас все популярнее становятся восточные кухни, гостями они уже воспринимаются как вкусное разнообразие. Чтобы привлечь дополнительных клиентов во многих ресторанах вводится суши – меню или странички японских блюд. Набирает рейтинги и итальянская кухня — ее предложений в заведениях общественного питания становится все больше.
Все же насколько уместно следовать гастрономической моде и всегда ли это рационал ьно?
И так, обсуждаем тему: «Модные кухни – мнения профессионалов!»
Виктор Пастернак
Директор кафе «Царский город»
Сегодня нельзя сказать, что японская или итальянская кухня для кого-то из посетителей являются неизвестными или экзотическими, они уже воспринимаются как любые другие кулинарные направления. Если раньше было всего несколько заведений, которые предлагали суши и японскую гастрономию, то сейчас во многих ресторанах, есть суши- меню. Следовательно, если вы решите ввести в меню японскую кухню — это ничего кардинально не изменит, гости воспримут подобное новшество как любое другое предложение.
Перед принятием решения введения японской или другой кухни, которая пользуется популярностью, нужно взвесить все «за» и «против». Ведь в бывает не уместно в определенном позиционировании синтезировать очень разные кулинарные направлоения. Думаю, в китайском или любом другом ресторане азиатского направления без японской кухни просто не обойтись, она гармонично вписывается в меню, а вот с заведениями с украинской или французской кухней предложения суши не очень подходят.
К тому же важно учитывать следующее: если вы хотите предложить в кафе или недорогом ресторане японскую или итальянскую кухни, здесь стоит кулинарные интересы своей целевой аудитории, для таких заведений подойдут привычные распространенные блюда. А вот заведения выше среднего уровня подобное себе уже не могут позволить, их клиент искушен, поэтому требует более сложных и оригинальных блюд.
Наталья Гавриленко
Шеф-повар ресторана «Крейзи Дейзи»
Вводить или не вводить итальянскую кухню или суши- меню должно решать руководство ресторана. Безусловно, таким образом, ресторан может получить дополнительных клиентов, тем не менее, не стоит забывать, что не только разнообразием предложений можно привлечь гостей, но и постоянством качества блюд и интересными увеселительными мероприятиями.
Все же важно не нарушать концепцию ресторана и его кулинарное направление. Так, в заведении с украинской кухней вводить японскую кухню не совсем уместно. К тому же это обязательно скажется и на затратах. Во — первых, необходимо взять на работу су-шефа, во – вторых, закупить продукты для тех же суши, а они не такие уж дешевые, в третьих , приготовление японских блюд требует специального оборудования и инвентаря, который не предусмотрен для других кулинарных направлений.
Конечно, можно рискнуть, однако не известно насколько будет востребована японская или итальянская кухня в заведении, которое славится именно национальной кухней.
Я думаю, что гораздо уместней, если ту же украинскую кухню преподнести гостям на европейский манер: оригинальная подача, хорошая сервировка и т.д. При этом не нарушается основное гастрономическое направление, и ресторан только выигрывает, ведь только у него будет такая национальная кухня.
Другое дело, если концепция заведения направлена на кухни мира — здесь просто трудно представить меню без японских или итальянских блюд.
Сегодня наблюдается интересная тенденция: гости, попробовав новое два – три раза все равно возвращаются к привычной для них кухне, следовательно, нужно в этом русле совершенствоваться, находить самобытность. К примеру, всем известный Поплавский в своих заведениях разнообразил национальную кухню оригинальной подачей, и в этом его заслуга, он внес уже что-то свое, сохранив гастрономические традиции, которые востребованы и близки нам.
Нина Полякова