О нас пишут: Алексей Повторейко: «Я нахожусь в постоянном поиске»

О нас пишут: Алексей Повторейко: «Я нахожусь в постоянном поиске»

Точка зрения

С профессионалами, увлеченными своей работой и держащими руку на пульсе событий в отрасли, всегда интересно поговорить. Алексей Повторейко – повар с солидным стажем, преподаватель Кулинарной Академии при Киевской Ассоциации шеф-поваров – поделился с Ласуном своим видением актуальных тенденций в мировой и отечественной гастрономии.

– Какие направления в сфере питания сейчас наиболее популярны в мире? Что из этого используется в Украине?

– Одно из важнейших – это, конечно же, здоровое питание. Сейчас это очень модно, чтобы еда была приготовлена правильно – с наименьшим количеством жира и неполезных приправ, таких как усилитель вкуса глутамат натрия и тому подобное. Повара стараются использовать естественные приправы, в том числе и для сохранения натурального вкуса. И это еще один мировой тренд – сохранять истинный вкус продукта. Не «убивать» его множеством приправ, как в Индии изменяют до неузнаваемости курицу или рыбу. Сейчас модно делать так: если готовиться филе пикши, то должно чувствоваться, что это хорошая свежая вкусная рыба. Нужно буквально слегка посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном, а можно обойтись и без этого, оставив количество лимонного сока на выбор клиента. И главное – это приготовить на правильном масле, и ни в коем случае не пересушить.

– Так это сейчас главный тренд в мире и Украине?

– Не у всех, но у хороших шеф-поваров – да! Тех, кто придерживается в своей работе и творчестве канонов современной кухни. Плюс – много чего готовится или подготавливается современным методом «су-вид». Это подразумевает, что продукт готовиться при относительно низких температурах в вакууме. Каждый продукт имеет свою температуру приготовления, и структура волокон, например, в мясе остается первоначальной. В результате применения такого метода все микроэлементы остаются на месте и не теряются, как часто бывает при других способах приготовления.

По теме: Игорь Брагин отвечает Ласуну на вопросы об обучении и повышении квалификации поваров

Свинину, которая часто бывает сухой, мы готовим в течение трех-четырех часов при температуре около 60 градусов. Результат – мясо получается очень мягким, даже если это не самая лучшая часть. Чаще всего «су-вид» используется для создания заготовок из рыбных, мясных, овощных и прочих полуфабрикатов. Таким образом, создается заготовка, которую перед выдачей просто нужно обжарить. Этот способ очень помогает в работе.

– Как часто Вы экспериментируете? Какое отношение отечественных рестораторов к запросам шеф-поваров-экспериментаторов?

– Я экспериментирую постоянно. В моем случае запретов и границ никаких нет. Периодически мы покупаем новое оборудование и инвентарь, который помогает реализовывать идеи и создавать что-то необычное. Что касается моих коллег шеф-поваров, то им также в этом способствуют. Потому что, если шеф-повар будет, как робот, стоять и жарить котлеты – он останется на одном месте в своем развитии. Шеф-повар станет перспективным и уважаемым только тогда, когда будет постоянно внедрять на своей кухне новые блюда, технологии и элементы мировых тенденций. Нельзя никогда стоять на месте.

 

– Просчитываете ли Вы экономическую составляющую при обновлении оборудования на кухне?

– Мы делаем это обязательно. Для примера, софт кукер (сувидница) – который мы купили уже очень давно, помогает очень сильно. Следующий пример – мороженица, которую мы окупили через несколько месяцев. Мы это все просчитываем. Что касается плит, то лучше сегодня брать индукционные, потому что электроэнергия сейчас очень дорогая, а индукция относительно экономичная технология, благодаря чему плиту можно окупить очень быстро. Для них нужно использовать только специальную профессиональную посуду, иначе потеряется весь эффект.

То есть Вы считаете, что инновации на кухне оправданны?

– Они оправданны полностью. Я шеф-повар уже одиннадцать лет и могу сказать точно – все новые технологии и тенденции, которые приходят из Европы и со всего мира, во-первых, облегчают работу, во-вторых, делают ее более экономически выгодной. Возьмем тот же пароконвектомат, у нас он пятого поколения от Rational, это сейчас один из самых лучших, если не сказать лучший. Он подходит для всего, в нем на шести разных уровнях можно одновременно готовить все, начиная от картошки, которая жарится, до десерта. Для меня это загадка, но компьютер учитывает и контролирует все.

 

– Использование качественных локальных продуктов становится все популярнее. Насколько это коснулось вашего ресторана?

 

– Последнее время мы стараемся использовать локальные продукты, потому что импорт с началом кризиса стал для нас очень дорогим. Все импортные продукты за месяц подорожали в среднем в три раза. Это очень сильно ударило по нам, и некоторое время, пока мы не перестроились, пришлось работать в убыток. Но каждый кризис толкает нас к чему-то новому и это стало стимулом для поиска качественного локального продукта, который, безусловно, в Украине есть. Соответственно, это стимулировало отечественных производителей развиваться, делать больше и качественнее, чтобы шеф-повара к ним обращались. А это влечет за собой признание других поваров и простых потребителей, ведь люди ровняются на профессионалов.

 

Мы максимально отказались от всего импорта, но, естественно, у нас осталась рыба и морепродукты, так как наше Причерноморье бедное в этом плане. Поэтому цену на блюда из рыбы попросту пришлось увеличить. Что касается мяса, то мы нашли хорошего отечественного поставщика. Хотя нужно постоянно искать, ведь украинские производители только подтягиваются к европейскому уровню, но уже есть из чего выбрать.

– Сколько времени уделяете обучению и овладению новыми методиками? И сколько тратите на эксперименты и поиски собственных рецептов?

 

– Я нахожусь в постоянном поиске (смеется). Бывает так, что я два-три дня не готовлю ничего нового, а потом за неделю выдаю десять блюд. Постоянно идет много времени на обдумывание новых блюд, решение вопросов, что будет сочетаться/не сочетаться из ингредиентов. Обязательно нужно учитывать сезонность, ведь это, во-первых, влияет на восприятие наших гостей, а именно полезность для их организма, а во-вторых, на финансовою составляющую, а именно – конечную цену блюда. Есть большая разница между покупкой редиса и клубники в канун Нового года и весной, когда эти продукты стоят копейки. Когда мы составляем технологическую карту любого блюда, то наценка насчитывается для всех одинаково. Поэтому, несмотря на премиум-класс нашего ресторана, у нас бывают сезонные блюда по очень демократическим ценам.

 

– Как у Вас организовано обучение персонала кухни? Каково Ваше кредо, подходы и принципы? Ведь именно этому у Вас учатся другие повара.

– Я люблю все свежее, качественное, чтобы блюда были максимально натуральными и минимально использовались специи. Этому я и обучаю поваров, которые работают у меня на кухне, и учеников Кулинарной академии. Нужно стремиться к натуральности не только во вкусе, но и во всем остальном. Но все же, главное в нашем деле – это качество продукта. Для примера, мы все готовим исключительно на топленом сливочном масле, которое является природным усилителем вкуса, хоть это и сказывается на конечной цене блюда.

– А как Вы обучаете людей мастерству быть поваром?

– Главное в этом деле – не должно быть секретов. Каждый передает по-разному свою «кухонную философию». Я рассказываю все детально и максимально объясняю, будь то мастер-класс, уроки в Кулинарной школе или рабочая обстановка на кухне. Рассказываю, что нельзя готовить безвкусно, даже если это заготовки для блюда, они уже должны иметь вкус. Все нужно обязательно пробовать и доводить до вкуса. Нельзя собирать блюдо, когда рыба недосолена, гарнир недосоленный, и надеяться, что все в конце можно исправить. Еще для натурального усиления вкуса я обязательно добавляю в соленые блюда чуть-чуть сахара, а в сладкие – соль.

 

– Какая Ваша любимая кухня мира?

– Даже и не знаю… Конечно же, самая великая кухня мира – это французская. Это не только изысканные блюда, но и вкусная домашняя кухня с большими сытными порциями. Также Франция – это «фьюжн», или модернистская кухня, которая отличается и подачей, и технологиями приготовления, и многим другим. Французская кухня мне нравится больше итальянской, она более раскованная в экспериментах с блюдами. Французские повара постоянно изменяют что-то в их традиционных рецептах, в отличие от итальянцев, которые в этом плане довольно консервативны. Показателем важности французской кухни является и то, что на ее основах и кулинарных терминах зиждется кулинарное искусство всего мира.

 

Какие Ваши последние нововведения в меню ресторана «Виски Корнер»?

– Именно сейчас мы обновляем меню, где новые блюда займут около 30%. Это будут блюда в основном английской и шотландской кухни. Я только недавно вернулся из Великобритании, где и вдохновился на создание этих блюд. Мне повезло стажироваться на кухне при отеле недалеко от Лондона. Сначала объездили почти всю Шотландию, а потом неделю с утра до вечера я провел на кухнях в Англии – так сказать, познавал их культуру изнутри. Они классики и консерваторы, любят свою традиционную кухню. В столице Британии Лондоне присутствуют разнообразные кухни, а в регионах – местные рецепты, которые готовятся столетиями, те же «фиш энд чипс». В маленьких городках обязательно встретите ростбиф, овощи и соус грейви, который присутствует абсолютно везде.

 

– Справедливо будет сказать, что английская и шотландская кухни бедные?

 

– На самом деле нет. В Англии очень много продуктов. Это, во-первых, разнообразие мяса, есть богатый выбор баранины. Там овцы пасутся, свободно гуляя везде, кроме больших городов. Также в Шоталндии выращивают очень хорошую стейковую абердинскую породу «ангус». Таким образом, в Англии и Шотландии в каждом ресторане есть превосходные стейки, блюда из баранины и морепродуктов. Также там все продукты очень свежие. Во многих ресторанах на стене висит карта региона, на которой помечены места происхождения продуктов, из которых приготовлен обед посетителей. Соответственно, у них существует очень сильная конкуренция и, если готовить неправильно или использовать некачественные/несвежие продукты, то люди просто перестают ходить в такое заведение. У них, по-моему, вообще отсутствует понятие замораживания продуктов. Все маленькие ресторанчики в небольших городках – семейные. Там работают семьями, и в результате складывается вековые традиция, которые передаются от поколения к поколению.

 

Следующий важный момент, который есть в этих ресторанах, это возможность включать в меню блюдо в зависимости от наличия продуктов. У них нет такого, как у нас – обязательно составить технологическую карту, согласовать с «санстанцией» и т.д. Работая с рыбаками и мясниками, ресторатор может напрямую купить свежевыловленную треску, и тут же просчитав ориентировочную цену на блюдо, начать подавать его в заведении, без бюрократии и бухгалтерии, как у нас. Для этого есть все условия и даже меню там выглядит как обычный лист А4 или А5, которое постоянно меняется. Но и цена не может быть слишком высокой, потому что люди, зная, что по соседству дешевле, никогда не придут сюда. При этом всем, у них очень серьезные санитарные нормы, в любой момент могут прийти с проверкой, объективно оценить обстановку и, в случае нарушений, прикрыть заведение. Откупиться от них не получится. Поэтому нам действительно нужно стремиться к европейским нормам. Ведь правила, которые существуют сейчас у нас, сковывают действия.

 

Я считаю, что шеф-повар должен выезжать на закупку, мониторить цены, качество и, когда он сможет готовить, из чего хочет – это будет правильно. В Англии и Шотландии меню маленькие и постоянно меняются, а также они придерживаются сезонности. Они пользуются продуктами, которые есть на рынке, а не заморозкой. Мы пытаемся руководствоваться этими же правилами и в роботе нашего ресторана. С продуктами сейчас стало проще, мы постоянно докупаем мелкими партиями свежие продукты. Но осталась проблема времени, я должен проработать блюдо, составить технологическую карту, перепечатать меню и только потом вернуться за продуктом, который видел на рынке, а его тем временем уже может и не быть… Как видите, все сложно.

– Когда, по-вашему, в Украине в этом плане ситуация изменится к лучшему?

– Для того, чтобы у нас стало так же, нужно менять законодательство. Потому что продукт должен реализовываться моментально. Для примера, рыба хранится одиннадцать дней по стандартам ЕС и пятнадцать – по нашим.

 

– Будем надеяться, что мы в скором времени все же станем ближе к европейскому подходу и нормам не только в вопросах организации роботы ресторанов. А действительно ли каждое из Ваших блюд лучше всего сочетается с каким-то конкретным виски?

Да, именно так. Односолодовый виски – это целый мир и целая наука, поэтому к каждому блюду можно подобрать свой виски, который лучше всего будет с ним сочетаться. Также мы используем виски как приправу к очень многим блюдам, наверное, к процентам сорока из меню. К мясу мы используем торфянистый виски, к десертам – с цветочным ароматом. На вкус виски при его создании влияет очень много факторов: вода, бочки, торф и т.д., поэтому карта вкусов этого напитка очень широкая, как и карта вискокурен Шотландии.

– А какой ваш любимый виски?

 

– Мой, наверное, самый любимый – очень простой и «недооцененный» односолодовый виски «Glen Grant» десятилетней выдержки, ну и «Glenmorangie Original» с ярким ароматом цитрусовых.

поделись в соц сети

назад к новостям