В моем первом ресторане, Momofuku Noodle Bar, была открытая кухня. Это было сделано не специально — просто у меня не было денег, чтобы снять помещение побольше.
Но открытая кухня изменила мой взгляд на еду — мне же пришлось готовить на глазах у моих гостей. В начале, где-то в году 2004, мы экспериментировали с рецептами каждый день: я мог тут же сказать, что вкусно, а что нет просто наблюдая за реакцией посетителей. Действительно вкусное блюдо то, которое действует на вас как удар хлыста: моментальное блаженство, волна чистого удовольствия во временном пространстве. Я стремлюсь к той доле секунды наслаждения вкусом, когда вы прерываете разговор и мямлите что-то невнятное от восторга.
Булочка со свининой в стиле Momofuku оказалась нашим первым творением, вызывающим подобную реакцию. В общем, ничего особенного, добавка к основному меню: я взял немного свиной подбрюшины, полил соусом хойсин, добавил зеленого лука и огурцов, положил все в паровую булочку. Я всего лишь сделал свою версию моей любимой булочки с уткой по-пекински, только со свининой вместо утки. Но люди влюбились: их лица таяли, когда они её пробовали. Слух разошелся по городу и совсем скоро за этими булочкам стояли очереди.
Теперь я оценивал качество своей еды так: готовы ли ради нее люди ехать в центр и стоять в очереди? Если нет, то надо совершенствовать блюдо дальше. Вообще, могут пройти годы, пока повар создаст еще одно настолько же удачное блюдо. Нам повезло: наши коронные блюда рождались спонтанно. Я мог потратить недели добиваясь того самого идеального вкуса, а выходило нечто посредственное. А потом за 15 минут создать шедевр подобный булочке со свининой.
Поверьте, я до сих пор искренне удивляюсь, когда так происходит. Поварское искусство для меня далеко не нечто само собой разумеющееся: мне не хватает навыков, скорости, техники — поэтому я постоянно думаю о еде. Сказать по правде, я вообще лучше представляю, что приготовить, чем готовлю. И совсем недавно я начал замечать общие черты, объединяющие наши наиболее удачные блюда, поэтому вряд ли наши хиты так уж спонтанны — у всех есть что-то похожее.
Мне сложно облечь эти черты в слова, я даже боюсь говорить об этом моим коллегам-поварам… вдруг они сочтут меня ненормальным? Но мне кажется, что моя теория не так уж и безумна, поэтому я и хочу ей поделиться. Она называется «Общая теория вкусности».
Да, возможно, это звучит глупо, но ее основы лежат в курсе высшей логики, который я посещал в колледже. Его вел философ по имени Говард ДеЛонг: одна из его книг вдохновила Дугласа Хофштадтера написать знаменитую Gödel, Escher, Bach. («Гедель, Эшер, Бах: эта бесконечная гирлянда»).
На первом занятии ДеЛонг сказал: «Этот курс изменит вашу жизнь». Я подумал: «Надо же быть таким идиотом». Но он оказался прав. Я не претендую на звание эксперта в логике, да и Gödel, Escher, Bach я так и не прочитал, но идеи и концепции, которые я вынес из того курса, до сих пор со мной. И ДеЛонг, и Хофсштадтер находили красоту в теории, которую Хофсштадтер позже назвал «странная петля» — начало бесконечности, когда математические системы или произведения искусства замыкаются сами на себе. Наглядный пример — рисунки великого М.К. Эшера — его знаменитое изображение двух рук, рисующих одна другую. Невозможно понять, где начало и где конец. Вот когда ты сталкиваешься с подобным примеров «странной петли», чистой автореференции, твоя точка зрения меняется: ты уже не смотришь на отдельные детали рисунка, ты думаешь о системе, заложенной в нем и о своей реакции на то, что видишь.
Только недавно мне пришло в голову, что эти концепции можно использовать и в гастрономии… Да, мне никогда не нарисовать ничего подобного, я не могу найти им приложения в математике, но я уверен, что могу воплотить идею автореференции в еде. Если честно, оглядываясь назад, мне кажется, что она изначально была заложена в моих самых удачных блюдах.
Первым подтверждением этой теории стала соль. Казалось бы, что тут сложного, обычная приправа, но не всё так просто: повара с ума сходят, пытаясь вычислить оптимальное количество соли в блюде. Считается, что должно быть ни пересолено, ни недосолено. Так, вот, это не так.
Когда блюдо идеально приправлено, кажется, что оно одновременно и недосолено, и пересолено.
Не верите? Добавьте в несколько стаканов с водой разное количество соли. Попробуйте воду в каждом на достаточное количество соли. Если вы продолжите пробовать, то рано или поздно найдете этот дивный вкус: вам покажется, что вода совершенно безвкусная и, как только эта мысль оформится у вас в голове, вы тут же решите, что она слишком соленая. Баланс очень неустойчив, но я вам гарантирую, что это ощущение не забудете никогда.
Немного похоже на логический парадокс, который мы изучали на занятиях у ДеЛонга. Он звучит примерно так: «Следующее утверждение верно. Предыдущее неверно». Если вы принимаете первое утверждение, то автоматически признаете верным и второе, которое отменяет первое, которое, в свою очередь, отменяет второе и так далее до бесконечности.
Большинство людей даже и не заметит этого баланса: им просто очень понравится вкус еды. Но парадокс с количеством соли, который лежит в основе вкуса, очень эффективен, потому что он заставляет вас почувствовать, что вы едите и как вы реагируете на вкус. Он вас дразнит, заставляет прочувствовать момент и сосредоточится на том, что вы сейчас ощущаете. Вот почему это вкусно.