Прислушиваемся к посетителю: эффективность предложений

Прислушиваемся к посетителю: эффективность предложений

Точка зрения

Каждый создатель любит свое творение таким, каким оно есть, однако в поварском искусстве такая позиция не всегда уместна, ведь каким бы хорошим не было блюдо, тем не менее, если оно не пользуется спросом у гостей, его в меню нужно заменить. На каком этапе лучше всего это сделать и как не допустить ошибки, ведь иногда лишь через какое-то время та или иная позиция стает популярной — это следующая тема нашего обсуждения.

Александр Шостак
Шеф-повар кафе «Калинка», Херсон

Какое блюдо заменять или изымать из меню показывает частота их заказов. Однако я не рекомендую это делать часто, так как на спрос многие причины и одна из них –сезонность Например, возьмем те же соленья, зимой они достаточно популярны, а вот летом гости отдают предпочтение свежим овощем. Следовательно, уместно перечень солений уменьшить, а предложить более востребованные продукты. Однако это не значит, что их нужно отменять полностью.

У нас обновления меню происходит 3-4 раз в год, я думаю этого достаточно, чтобы понять какие позиции не пользуются успехом и заменит их на новые. Если мы вводим новые блюда, то отслеживаем их спрос, также часто у самих посетителей спрашиваем насколько им то или иное блюдо понравилось. Если получаем отрицательный ответ, то пытаемся выяснить, что именно пришлось гостью не по вкусу. Все замечания и предложения стараемся учесть, ведь иногда достаточно заменить соус или какой-то ингредиент, чтобы получить надлежащий результат.


Юрий Семенчук
Су-шеф ресторана «Восточная веранда»

Прежде всего, при создании меню нужно смотреть на предпочтение и финансовые возможности своей целевой аудитории. Сейчас к нам приходят многие на чай или просто согреется водочкой, в выходные многие приходят семьями, я уже под них стараюсь предложить блюда, а вот компании заказывают какие- то несложные сытные блюда, им можно предложить, примеру, шашлыки, куриную печень. У нас название ресторана «Восточная веранда» , следовательно это кулинарное направление я стараюсь поддерживать.

На протяжении 1-2 месяцев я смотрю насколько то или иное блюдо продается. Если на него нет особого спроса, я его заменяю или усовершенствую: меняю закладку продуктов, дополняю.

Однако не всегда вкусовые особенности блюда определяют его популярность у гостей, влияет еще и цена. Так, я делал по особой рецептуре узбекский плов: со специального риса с курдючным жиром, из особой породы баранов и еще было много-много тонкостей. В итоге, это блюдо у нас не нашло нужного отклика, хотя было отличное по вкусу, просто шикарный плов, но установленная цена 65 грн за порцию была не выгодна посетителям. Поэтому его пришлось заменить на другую, более приемлемую для гостей позицию.

При установлении цены и закупке продуктов нужно учитывать еще и место нахождения ресторана. Например, заведение, которое находится в центре города, может себе позволить устанавливать более высокие цены, рестораны которое находятся в спальных районах или в менее людных местах более зависят от финансовых возможностей своей целевой аудитории.

поделись в соц сети

назад к новостям