Для тех, кто любит морепродукты! Сегодня у нас очень крутой рецепт от шеф-повара Одесского ресторана «KADORR» Михаила Калашникова — «Щупальца осьминога на карпаччо из цуккини со свекольным маслом и козьим сыром».
Еще рецепты от шефов: Спагетти с креветками и морскими гребешками
А еще многие наши студента знают Михаила как преподавателя Кулинарной Академии, который с успехом обучает поваров тонкостям кулинарного мастерства.
Итак, рецепт от шефа!
Нам понадобится:
Осьминог отварной: 160 грамм;
Масло свекольное: 30 грамм;
Цуккини: 40 грамм;
Козий сыр мягкий: 70 грамм;
Икра красная: 5 грамм;
Микрогрин: 2 грамм;
Желток перепелиный: 3 штуки;
Икра бальзамическая: 2 грамма;
Чипсы рисовые: 5 грамм;
Свекольно-малиновая пена: 2 грамма.
А теперь подробно:
Для свекольного масла нам нужно:
Масло оливковое: 10 грамм;
Уксус виноградный розовый: 3 грамма;
Фреш свекольный: 4 грамма.
Просто смешиваем все ингредиенты и слегка взбиваем их венчиком.
Для свекольно-малиновой пены берем:
Фреш свекольный: 5 миллилитров;
Малиновый сироп: 10 миллилитров;
Лецитин: 3 грамма.
Для приготовления смешиваем все ингредиенты блендером и ставим в холодильник. Перед подачей – взбиваем массу блендером на средней скорости, до образования пены.
Готовим рисовые чипсы с киноа, для этого нам необходимо:
Рис арборио: 100 грамм;
Вода: 400 миллилитров;
Соль: 2 грамма;
Киноа: 50 грамм;
Вода: 150 миллилитров.
Рис арборио заливаем холодной водой (400 миллилитров), добавляем соль и варим до полной готовности. Затем перебиваем блендером до однородной консистенции. Киноа заливаем холодной водой (150 миллилитров) и варим до готовности. После чего просушиваем, добавляем в рисовую массу и тщательно перемешиваем. Затем выкладываем полученную массу на силиконовый коврик слоем в один миллиметр и сушим в пароконвектомате в течение пяти – шести часов, при температуре 60 градусов. Затем разламываем на кусочки нужного размера и обжариваем во фритюре при максимальной температуре.
Нарезаем цуккини слайсами, слегка солим их и выкладываем в центр блюда. Затем на цуккини выкладываем обжаренного осьминога и кусочки козьего сыра. Поливаем свекольным маслом и декорируем красной икрой и икрой из бальзамика, микрогрином, перепелинными желтками, рисовыми чипсами и свекольно-малиновой пеной.
Мы говорим спасибо Михаилу за этот замечательный рецепт! И не забываем что лучшие текстуры молекулярной кухни с доставкой по всей территории Украины заказываем в гастромаркете «Сhefs Shop».
http://chefs-shop.com.ua/category/textures/