(публикуется с любезного разрешения портала Аэроплан)
Из досье:
В ресторанном бизнесе с 1999г. Вначале прошел стажировку в кулинарной лиге Славянских кухонь «Гурман».
Начало карьеры: Шоу-бар «Веста», г. Керчь, гостиница «Хуторок», г. Днепропетровск.
С 2000 г. работает в Киеве. Рестораны: р-н «Аполло», р-н «Киевский» на Подоле, гостиница «Русь», р-н «Меланж», р-н «Замок Выдубичи», ArenaCity, р-н «BeerHause», Сеть р-в «Мастергуд», р-н «НХЛ», Сеть р-в Поплавского «Кропива», р-н «МИХ-МИХ», р-н «МАНТРА», ресторан-караоке «Baron».
С 2010 г. состоит в в Киевской Ассоциации Шеф-поваров и принимает активное участие в её развитии и популяции профессии Шеф-повара. Участник нового проекта на телеканале Сити Ukrainian Fashion Food 2011 (организатор Киевская Ассоциация Шеф-поваров).
В данный момент Сергей Юденков работает над созданием проектов в сфере консалтинга кулинарного мастерства и повышения уровня ресторанного бизнеса под собственным брендом. В его команде сотрудничают профессионалы различных направлений, в первую очередь, маркетинг, новые модели продвижение продукта, реклама, дизайн, планирование, окупаемость проекта, спрос на готовый продукт. Запуск проекта: 2011-2012-гг.
Скажите, Сергей, важна ли «атмосфера на рабочем месте» шеф-повара, т. е. кухни?
Обязательно. И это касается не только работы поваров, но и всех сотрудников в принципе. А повара – люди творческие и творят шедевры. Важно, чтобы эти шедевры создавались в позитивной атмосфере, ведь это влияет не только на вкус, но и на вид блюда.
По своему опыту знаю, что для получения хорошего результата атмосфера на рабочем месте, в данном случае на кухне, должна быть спокойной, благоприятной для творческой работы.
Какими качествами должен обладать шеф-повар? Ведь от него зависит в конечном итоге приготовленные блюда, и успешность ресторана и в то же время ему подчиняется весь персонал на кухне…
Шеф-повар – это всегда хороший организатор, который умеет правильно поставить рабочий процесс. Как любой руководитель он должен быть психологом, учителем, «уважаемым человеком», требовательным к себе и к своим подчиненным.
В кулинарии тоже есть мода, и шеф-повар обязан следить за новациями, тенденциями, изменениями в потребительском спросе.
А что нужно, чтобы стать шеф-поваром?
В первую очередь, надо любить вкусно поесть и вкусно приготовить. Ведь не зря говорят что «лучше быть голодным, чем есть, что попало». То есть для шеф-повара важно быть гурманом, способным по максимуму понимать и удовлетворять все вкусовые потребности гостей. Полюс опыт, «сын ошибок трудных»J.
Наверняка нужно пройти какой-то карьерный путь или карьера шеф-повара базируется по типу «трамплина» т. е. талант к кулинарии замечается сразу и поощряется?
Я свою карьеру шеф-повара начал еще в детстве. Помню, как в лет пять пытался приготовить конфеты-карамельки. Получился «первый блин комом», но охота к кулинарии не пропала. Не могу сказать, что талант кулинара поощряется сразу, надо и потрудится, в принципе как и в любой профессии.
Я работал во многих ресторанах Украины, бывал и в России. Конечно, шеф-поваром стал не сразу. Сначала был помощником повара, потом обычным поваром разных процессов, набивал «шишки» (потому повара в колпаках :), и тем самым набирался опыта. Сейчас принимаю участия в кулинарных конкурсах, посещаю выставки, состою в ассоциации кулинаров Украины и в Киевской ассоциации шеф-поваров, везде для себя черпаю что-то новое.
Как определить уровень шеф-повара ресторана? Достаточно ли одного посещения? И можно ли это сделать еще не отведав блюда?
Уровень шеф-повара можно определить по меню, насколько грамотно оно составлено. В большом ассортименте блюд легко потеряться, да и шеф-повару следить за качеством продуктов в больших объемах — задача не из легких. Поэтому лучше периодически обновлять меню, в зависимости от сезона, тенденций моды и спроса в кулинарии. Интересные, интригующие названия блюд не менее важны, чем их внешний вид! А внешний вид должен возбуждать… аппетит. Но, все-таки, окончательную оценку шеф-повару можно дать, только отведав его блюдо. Прирост постоянных клиентов – это и есть показатель высокого уровня шеф-повара.
Как вы можете оценить рынок ресторанного бизнеса в Украине? Отличается ли уровень квалификации украинских поваров от зарубежных?
Экономический спад повлиял на ресторанный бизнес не только в Украине, но и во всем мире: люди стали реже заходить в рестораны. До 2008 года активность посещаемости ресторана была выше на 20-30 %. В связи с этим многие рестораны вынуждены были прекратить свое существование, кто — временно, а кто и навсегда. Вместе с тем, сейчас множество ресторанов открывается в Украине к евро-2012. И рестораторы хотят успеть наладить их работу, чтобы предоставить европейский сервис зарубежным и отечественным гостям. Сегодняшний посетитель ресторана хочет получить обслуживание на высочайшем уровне. Безусловно, это должна быть эксклюзивная, вкусная кухня, завораживающее музыкальное оформление, уютный интерьер, профессиональный и опытный в своем деле персонал.
Конечно, подходы и методы в работе украинских и зарубежных поваров имеют свои отличия. К примеру, украинские шеф-повара являются больше управленцами и экономистами, просчитывая рентабельность блюда. Западные мастера думают, прежде всего, о самом блюде, а вопросы экономики отходят на второй план.
Поэтому у наших поваров есть большой потенциал, который постоянно развивается. Они могут составить достойную конкуренцию зарубежным коллегам. Уверен, в скором времени, украинские повара примут участие в конкурсе Золотой Бокюз, и покажут достойные результаты.
Если бы от Вас зависело развитие ресторанного бизнеса в Украине, какие изменения Вы бы внесли?
К сожалению, сегодня мы вынуждены говорить о несоблюдении санитарно-гигиенических норм. И в первую очередь я бы стремился улучшить работу всех точек питания в этом направлении. Ведь от этого зависит здоровье нации в целом.
Также хотелось бы видеть больше школ для повышения квалификации кулинаров и официантов. Ведь опытом надо делиться, чтобы наши соотечественники были конкурентоспособными и могли достойно принять и обслужить гостей любого ранга.
Для успешного развития ресторанного бизнеса в Украине нужно эффективное управление рабочего процесса, большей свободы действий для реализации перспективных бизнес-планов. Хотелось бы обратиться к рестораторам с просьбой дать возможность управляющим ресторанов и шеф-поварам воплощать свои идеи в жизнь. Сейчас сплошь и рядом встречаются ситуации, когда богатые родители покупают для своих детей рестораны, а этот бизнес им неинтересен и непонятен. Ведь любой бизнес нужно «растить» как свое дитя, вникая во все его нюансы и особенности.
Я считаю, что украинские рестораторы именно сегодня могут получить колоссальный опыт и успешное развитие, если сумеют приспособиться к нынешней экономической ситуации и потребностям посетителей.
Именно поэтому я рекомендую прислушаться к советам профессионалов, которые базируются на многолетнем творческом опыте.
Особое внимание акцентируйте на здоровую и качественную еду! И ваш клиент это оценит!