«Sous Vide» — новое решение в технологии приготовления

«Sous Vide» — новое решение в технологии приготовления

Новости

Термин «Sous Vide» (перевод с французского «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре.

Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить пищу не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.

К плюсам современного метода Sous Vide шеф-повара относят «уникальный вкус блюд»: пища становится нежной и тает во рту, сохраняя естественный вкус, поскольку готовится без масла, в собственном соку и не подвергается окислению. Этот метод не просто еще один способ приготовить знакомые блюда, а новый, уникальный способ приготовления пищи, который кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат.
Метод приготовления продуктов питания Sous Vide основан на уникальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет.
Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической1 решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым.

При использовании метода Sous Vide, вода переносит тепло к продуктам и через продукты находящиеся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете:
 сохранение ароматов и соков продукта;
— уменьшение потери по массе на 15-35%;
— экономия электроэнергии на 20-28%;
— препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
— препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
— более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме (до 20 дней);
— экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
-процессы приготовления и потребления могут быть разнесены во времени и пространстве (приготовление/регенерация);
-возможность одновременного приготовления разных блюд;
-возможность нивелирования нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности
-выработка безотходного меню (следует регенерировать только тот объем блюд, на который получено заказы).

По мнению экспертов , по технологии Sous Vide можно приготовить большинство блюд, при этом достаточно иметь в наличии:
В первую очередь – вакуумную машину, которая помещает продукт в вакуумный пакет. Компания «Фуд Пак Сервис» предлагает вакуумные машины Henkelman (Голландия), которые наряду с признанным высоким качеством, имеют широкий набор аксессуаров и опций, позволяющих удовлетворить любой запрос потребителя.
Во вторую очередь — варочное устройство (терморегулирующий подогреватель высокой точности), в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах в диапазоне от +65°С до +95°С при этом колебания температуры во время готовки не должны превышать 2°С. Компания «Фуд Пак Сервис» предлагает терморегулирующие подогреватели производства «SIRMAN» и «VALKO» (Италия). Оба прибора просты и надежны1 в работе.
Пакеты для приготовления в вакууме отличаются от обычных пакетов для хранения. Они более плотные и выдерживают температуру до 115°C.

Этапы приготовления пищи по технологии Sous Vide:

1.Приправить специями – Технология приготовления пищи Sous Vide позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд.
2.Запечатать в вакуумный пакет – Запакуйте продукты в герметичные вакуумные пакеты.
3.Приготовить на медленном огне – Опустите пакеты в водяную баню с четко отрегулированной температурой приготовления.
4.Подать на стол – приготовленный продукт нужно извлечь из вакуумного пакета, оформить и подать на стол.
При необходимости разнести процесс приготовления и потребления, блюдо после приготовления охлаждается в вакуумной упаковке до температуры +1…+3°С, маркируется и храниться в холодной камере без потери качества длительное время.
Регенерировать блюда можно в водяной бане, пароконвектомате или в микроволновой печи. Продукты разогреваются обычно до температуры , при которой продукт готовился изначально.
Компания «Фуд Пак Сервис» — профессиональный подход и оптимальные решения для вашего бизнеса

Сайтwww.foodplant.com.ua www.foodpacks.com.ua

Тел: +38 (044) 227-66-90, +38(044) 531-96-47

поделись в соц сети

назад к новостям