Су-вид и молекулярные текстуры: телятина с апельсинами и перцем от Анатолия Добровольского

Су-вид и молекулярные текстуры: телятина с апельсинами и перцем от Анатолия Добровольского

Новости, События

На обучении поваров в Кулинаркой Академии наши студенты осваивают приготовления довольно сложных рецептов, которые можно понять лишь благодаря практике и объяснениям преподавателей

Владение современными технологиями приготовления блюд — это знание нюансов, которые становятся очевидными только в процессе работы.

Узнать больше: Новая интерпретация знакомых блюд! Кассата с апельсиновым соусом от Михаила Калашникова.

Нашим студентам повезло, им не пройдется методом проб и ошибок искать правильные подходы к рецептурам и технологиям, у них есть шефы, которые передают свой опыт.

Анатолий Добровольский, преподаватель Кулинарной Академии поделится с поварами тем, как вкусно приготовить мясо и каким образом применять свойства разных молекулярных текстур, приготовив телятину с апельсинами и перцем.

Весь секрет приготовления мяса заключается в технологии су-вид. Сначала вырезка доводится до готовности (медиум) в су- вид, затем продукту придается румяная корочка и нужная температура.

Узнать больше: Борщ в молочной тарелке… Чему мы учим на курсах поваров в Кулинарной Академии?

Соус для блюда готовится на основе апельсинового фреша с текстурами Каппа и Ксантан — получается гель. Сегменты апельсина покрываются оболочкой из текстуры Каппа, также использован ягодный гель из Агара.

А вот снег приготовлен из топленого сливочного масла и текстуры Мальтодекстрин

поделись в соц сети

назад к новостям