Татьяна Назарчук о прохождении обучения в Кулинарной Академии

Татьяна Назарчук о прохождении обучения в Кулинарной Академии

Точка зрения

Отзывы участников курса Кулинарной Академии  нам очень приятны. Преподаватели нашей академии  могут прочитать о результатах своих трудов и о том, как их обучение воспринимается людьми.

Мы благодарим Таню Назарук, нашу гостью из Белоруссии, а нынче повара «категории А»,  за отчет о процессе обучения. Успехов тебе, коллега! 

Источник: Вкусный блог

Ну что ж. Я наконец-то собрала в кучу мысли, эмоции и впечатления, и готова рассказать, где была и что делала те две недели, пока блог (а может быть, и кто-то из вас) страдал без новых рецептов. По сути, этот пост перекликается с прошлым — про смену профессии. Потому что все это время я была на учебе в Кулинарной академии Киевской Ассоциации шеф-поваров. И теперь я — повар категории “А” с пачкой новых знаний и навыков.

 

Начну с конца. Тадааам!

А теперь перейдем к подробностям.

Для начала — о самой академии. Ее основатель — Игорь Брагин — президент Киевской Ассоциации шеф-поваров, обладатель ордена первой степени за развитие кулинарного искусства, титула «Золотой шеф-повар Украины» и еще целой кучи разных титулов, званий и регалий.

Курс академии рассчитан на поваров и шеф-поваров с определенным багажом практических и теоретических знаний. Хотя в нашей группе был и один любитель, который никогда не имел дела с ресторанной кухней, но в итоге довольно-таки неплохо окончил курс. На его примере я в очередной раз убедилась, что если человек чего-то хочет и что-то делает для достижения своей цели, он это получит :)

Курс был очень интенсивным — за две недели мы успели поработать с пятью разными преподавателями, разобраться в документообороте и составлении технологических карт, поработать с молекулярной и традиционной кухней, отточить приличную ресторанную подачу блюд и охватить много чего еще. Занятия — по 8-10 часов в день с минимальными перерывами на перекусить-перекурить-хлебнуть кофе. Но при этом — вагон энтузиазма и энергии.

ТЕОРИЯ

Если вы думаете, что учеба в кулинарной академии — это сплошное творчество на кухне, работа с блюдами, живыми продуктами и практическое изучение новых кулинарных технологий — вы ошибаетесь. В первый же день курса мы засели за теорию.

ТАК МНОГО я не писала уже лет, наверное, 8-9 — со времен учебы в универе. Концепция ресторана, расчет себестоимости, приходы-списания, учет продуктов на складе, чек-листы, брутто-нетто-выходы… Море информации. МО-РЕ. И мозоль от ручки на пальце :) Но без этого приличному повару никак.

И такое занятие было не одно.

Мы даже на практических занятиях писали :) Конечно, не так много, как на теории, но все же.

ПРАКТИКА

Практические занятия на кухне у нас вели одни из лучших шефов Киева: Алексей Повторейко — шеф-повар ресторана Whisky Corner, Роман Евтух — шеф-повар кафе “Мансарда”, Богдан Полищук — опытный шеф, обладатель ордена третьей степени за развитие кулинарного искусства. Ну и, конечно же, Игорь Брагин. У каждого — свои фишки, свой подход к работе, приготовлению и отдаче блюд.

В первый же практический день нас швырнули на бой с молекулярной кухней. С корабля на бал. Сначала было волнительно от кучи новых ругательных слов и близости неизведанного, но к середине занятия мы уже сами делали молекулярную икру, всякие-разные спагетти и сферы. А позже — работали с жидким азотом и сухим льдом.

Все преподаватели уделяли очень много внимания презентациям блюд. Проходное оформление не проскакивало — авторов ширпотреба отправляли переделывать подачу.

Как вообще все происходило. Преподаватель оформляет готовое блюдо, все щелкают фотоаппаратами-планшетами-телефонами и бегут по рабочим местам делать свои варианты презентации. У нас было два пути — повторять презентацию преподавателя или импровизировать. Большинство, конечно же, импровизировало, и в первое время получало за свои импровизации по шапке. Но после пары-тройки занятий лед тронулся. А ближе к концу курса уже большая часть группы получала похвалы и воображаемые медальки за свое творчество.

Показываю часть своих импровизаций :)

Сет тосканских брускетт: 1) с песто, томатами черри и моцареллой, 2) с желированной тыквой, прошутто и медовой горчицей, 3) с тар-таром из лосося, огурцом и лимонной пенкой.

Медальоны из судака с луковым соусом, лососевым муссом и папарделле из овощей (в моем варианте в папарделле завернут лососевый мусс).

Телятина с тремя видами пюре (картофельно-свекольное, гороховое, тыквенное) и карамелизированными яблоками.

Мусс из минтая с тартаром из морского гребешка Сен-Жак и грибным дюкселем.

Рататуй-ролл с моцареллой.

Картофель “Анна” с креветкой и гороховыми сферами.

Работали мы, прямо скажем, дофига (уж простите за словечко, но сказать по-другому — получится слишком мягко ;) ) — причем и руками, и головой. Напрягались. Волновались. Но как же все это было круто!

Огромнейшие благодарности нашим прекрасным преподавателям, без которых все это не состоялось бы — Игорю Брагину, Алексею Повторейко, Богдану Полищуку, Роману Евтуху и нашему технологу Надежде. Нереальное спасибо за такой интенсивный и конструктивный курс. Теперь я по-другому смотрю на еду, быстрее подбираю интересные сочетания и нетривиальные презентации. Это круто. Очень!

А еще — большущее спасибо за компанию белорусским поварам Екатерине Шалесной и Павлу Кричевскому. Работать с вами командой было очень клёво! Наша белорусская группировка и регулярное “Не разлучайте белорусов!” будет мне еще долго вспоминаться :)

поделись в соц сети

назад к новостям