Текстуры и инструменты для молекулярной кухни в Сhefs-shop.com.ua

Текстуры и инструменты для молекулярной кухни в Сhefs-shop.com.ua

Новости, Репортажи

Штрихи молекулярной кухни в подаче используют многие повара, такой подход позволяет придать блюду необычный вид, не меняя структуру привычных для гостя продуктов.  Текстуры – это основной ингредиент молекулярной кухни, созданные в основном из растительных компонентов.

 Остановимся более подробно на продуктах, которые используются для разных процессов молекулярной кухни

Альгин – распространенный продукт, применяемый для приготовления блюд молекулярной кухни, его получают из бурых водорослей. Берем какую-то жидкость – это может быть фреш, вода, бульон, добавляем в нее Algin – получаем некую структуру, которая, вступая в реакцию с кальцием, образует оболочку — получаются шарики с оболочкой, внутри которой находиться жидкость, они отлично подходят для украшения блюд либо могут быть самостоятельным соусом.

Альгин хорошо растворяется в холодной жидкости, для сферификации нагревание не требуется.

Еще применяется Кальцик – продукт является кальциевой солью, которая используется для изготовления сыров и других продуктов питания. Это отличный реактив благодаря своей хорошей растворимости в воде, и высокому содержанию кальция, он отлично подходит для этой кулинарной техники.

Не менее интересный продукт Цитрас, он имеет свойство сокращать кислотность в продуктах питания, используется не только для сферификации продуктов. Поскольку повышенная кислотность плохо влияет на структуру желирующих свойств как Algin.

Молекулярная отличается от традиционной кухни тем, что она дает еще больше возможности для фантазии повара. Например, здесь можно создать широкую гамму горячего и холодного желе. И помогают повару в этом Gellan, Kappa, Iota, Agar и Metil. Это все желирующие вещества на основе морских водорослей.

Идеально подходящие для создания различных консистенций, скорости приготовления желе или температуры подачи. Хотелось бы отметить, что большинство желирующих добавок имеют совершенно разные физические возможности, поэтому одни желатины придают более плотную текстуру, другие делают ее мягче. Это позволяет кулинару выбирать те варианты, которые ему наиболее подходят для работы и интересны.

Желейные добавки расширяют возможности кулинарии. Ведь в отличие от традиционной кухни в молекулярном направлении возможно многое: мы можем подать горячее блюдо с желатиновой подгарнировкой. Вот представьте: подается горячий соус с кубиками желе со вкусом клюквы, гость кушает блюдо и удивляется, почему же холодное клюквенное желе не тает в горячей жидкости.

Неодинаково реагируют желирующие добавки и на температуру, одни могут выдержать до +70°, другие менее устойчивы к нагреванию. Итак, приведем некоторые характеристики желирующих добавок.

К примеру, геллан – это упругий гель. Он выдерживает температуру 90° (горячее желе). Для получения необходимой консистенции жидкость нагревают до 85° и остуживают для получения желе. Но ему противопоказаны насыщенные кислотные растворы – эффект желеобразования может не сработать(опять же нужен Цитрас).

Интересного эффекта позволяет добиться Каппа. Благодаря ее свойствам текстура желе получается упругая и гибкая. После затвердения может выдерживать температуру до 60°. Из нее получаются очень тонкие и прозрачные желатиновые листы, толщиной с рисовую бумагу.

Есть еще Йота – добавка предназначается для получения геля мягкой и эластичной консистенции. Применяется для изготовления очень горячего желе.

Можно упомянуть и Агар, добавка предназначена для изготовления горячего желе, которое может выдерживать температуру 80° (горячее желе). Для правильного желиобразования ему надо некоторое время отстояться. Нюанс работы с добавкой заключается в том, что в кислотной среде она утрачивает способность желирования. Еще есть добавки, которые образует желе при нагревании, а вот охлаждаясь, блюдо теряет форму и превращается в жидкость – это Метил, получаемый из целлюлозы растений.

Теперь поговорим о эмульсификации – процессе, который позволяет получить кулинару воздушное творение в виде пены. Блюда в виде пены еще называют эспумами – это визитная карточка молекулярных ресторанов, данный процесс приготовления кулинарных изысков молекулярной кухни стал возможен благодаря таким компонентам как Леците (лецитин), Сукро и Глиссе.

Леците – эмульгент, возникший на основе соевого лецитина, идеально подходит для образования воздушных пенок. Растворяется он в холодной жидкости и обладает удивительной способностью соединять жидкость с пузырьками воздуха и длительное время удерживать их в связанном состоянии до 20минут, подходит для превращения соков и другой жидкости в пузыри. Кстати, если взбить в пену обыкновенный сок без добавок, его пузырьки изчезнут через 10-20 секунд.

Для приготовления маслянистых эмульсий в воде используется Сукро – емульгатор обладает необходимыми свойствам для образования воздушной пенки. Растворяется в водной среде без необходимости повышать температуру, хотя при высокой температуре процесс растворения ускоряется. После растворения продукт следует постепенно ввести в маслянистую среду.

А вот Глиссе – соединяет водную среду с маслянистой. Его необходимо сначала растворить в маслянистой среде, а затем постепенно ввести в воду.

Еще в молекулярной кухне часто применяют глюкозу, она «отвечает» за консистенцию, эластичность массы, замедляет кристаллизацию, потерю жидкости и влияет на технологию приготовления.

Нужно упомянуть и о жидком азоте, без которого сегодня трудно представить молекулярную кухню. Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь.

Азот используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот безвредный, не имеет запаха и моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд – в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостя.  Также для эффективной подачи используется сухой лед.

Необходимо сказать еще и о сифонах. Для их работы применяется два вида баллонов – кислородные и азотные. Часто для заправки сифона необходимо использовать только баллончики, специально предназначенные для этой модели.

В зависимости от модели производители к оборудованию предлагают еще и сменные насадки, входящие в комплект сифона, позволяющие достичь более интересного эффекта при украшении блюд.

Чем удобны сифоны? Тем, что мы можем на кухне аккуратно работать с жидкими консистенциями, такими как различные соуса, сливки. К примеру, наливаем в сифон сливки и благодаря давлению кислорода, мы уже получаем взбитый продукт. Удобно, практично и стерильно!

Приобретайте необходимые текстуры и инструменты для молекулярной кухни в интернет -магазине для  поваров Сhefs-shop.com.ua  

поделись в соц сети

назад к новостям