Вибачте цей текст доступний тільки в “Російська”.
Тенденции ресторанного бизнеса пытаются предсказать аналитики с мировыми именами и если в Европе есть схема его развития, то в Украине она напрочь отсутствует. Тем не менее, некоторые отечественные СМИ стремятся внести ясность в ситуацию и, рассказывают о положении вещей, основываясь на интервью представителей ресторанного бизнеса. Предлагаем нашим шеф-поварам присоединиться к обсуждению темы.
Сейчас ресторанный бизнес находится в затруднительном положении из-за мирового кризиса, следовательно, уменьшения количества посетителей и уменьшения спроса на услуги ресторана. Изысканный ужин в дорогом ресторане становится многим потребителям не по карману, и они предпочитают либо заведения экономичного класса, либо питаться дома. Во всем мире это заставляет принимать рестораны разные шаги — снижать цены и завлекать посетителей скидками и акциями. Однако, в Украине в прошлом 2009 году, открылось более сотни ресторанов, потому что и открытие ресторана стало стоить в разы дешевле. На что ориентируются украинские рестораторы, открывая новый ресторан, никому не известно, так как немногие рестораторы знают о правильной рекламе своего заведения, учитывают контингент посетителей и их предпочтения в еде. Например, в Киеве можно так оценить процент ресторанов, ориентируясь на их кухню: 30% японская/ 30% европейская/30% пиццерии/10 % авторская.
Это подтверждает и Эрве Бурдон:
«Разница между нашими ресторанами и западными в том, что у нас большое разногласие между тем, что хочет делать повар, и тем, что хочет делать хозяин ресторана. Через 5 лет в Украине, при нынешних тенденциях, останутся только заведения эконом-класса с украинской кухней, суши и пицца. Любые новинки в мировой кухне доходят к нам позднее, то есть, если сейчас во всем мире популярна здоровая еда, то в Украине это станет популярным через 3 года после Европы.
Минус украинского ресторанного бизнеса в том, что не существует разницы между соотношением «цена-качество». В Европе вы платите за то, что у вас на тарелке, у нас же за тарелку самого обыкновенного борща можно заплатить сумму, за которую вы вполне закажите кусок мяса за границей».
Если говорить об украинском рынке, то среднестатисческий посетитель ресторана, который посещает заведение чаще, чем два раза в неделю, обращает внимание на новинки в меню. Чаще всего соотечественники хотят в ресторане попробовать еду, отличную от той, что готовят дома — проще говоря, какую-то экзотику. Уже года 3-4 назад все рестораны добавили в меню суши, и эта тенденция держится на рынке стабильно и до сих пор. Однако, в остальном мире суши уже отошли на второй план, а лидирующее место заняла все та же азиатская кухня, но уже в соединении с европейской.
Владимир Ядловский
Шеф-повар и директор ресторана «Эгоист»
«Суши сейчас все-равно на пике, японскую кухня (и в целом азиатскую) мешают с европейской. У нас единицы рестораторов, которые следят за тенденциями. Это происходит из-за многих факторов, таких, как непонимание правильного ведения ресторанного бизнеса, напрмер, регулярное посещение кулинарных выставок в Европе, или не заинтересованность в этой сфере – украинским рестораторам лучше сменить шеф-повара, чем развивать его в профессиональном плане. Даже в России в этот бизнес вкладывают деньги, у нас пока с этим не развито… «.
В Украине стало модно то, что не свойственно украинской кухне: салат руккола, помидоры черри, кус-кус, дорадо, и прочее. Никто не спорит, что это вкусно, но это совершенно не гармонирует с украинскими блюдами и продуктами. Более того, представьте, что вам в ресторане предложат, к примеру, блюдо из вареной картошки или морковки, то вряд ли вы впечатлитесь или вообще обрадуетесь своему заказу. Тянет нас на экзотику. А в Европе и Англии, наоборот, активно стали использовать привычные для нас овощи в изысканных блюдах. «В Европе сейчас стали употреблять много овощей в нетрадиционных для нас сочетаниях – например, тыкву с ванилью, пюре из свеклы к оленине. Надо заметить, что спаржа там стоит дороже, чем мясо. А у нас пока все наоборот. Бешеные цены на мясо и дешевые овощи.» — говорит Владимир Ядловский.
«В Украине в большинстве любят готовить по-быстрому, не особо уделяя внимание подаче блюда и его художественному оформлению, ведь мастерство повара стоит очень дорого. Хороший повар — это скрупулезный повар, тот, который уделяет много внимания деталям. У нас наиболее популярны японская кухня и итальянская, так как она похожа на украинскую и вообще имеет статус «домашней кухни». У нас мало профессионалов, так как отечественные повара не имеют возможности для своего развития из-за отсутствия финансов, а приглашать поваров из-за рубежа также очень дорого.»
Хотелось бы, чтобы в Украине, и в частности Киеве, рестораторы понимали, для кого и для чего они открывают новые рестораны, как правильно вести бизнес, определить четко ели — для чего ему нужен ресторан, отслеживали новинки и тенденции в остальном мире.
Век ресторана недолог, максимум 5 лет, а потому что открываются либо новые рестораны с новыми фишками, либо меняется концепция (шеф-повар, интерьер, и т.д.) ресторана, либо меняется приоритет у потребителя. Чтобы удержать в своем заведении клиента, нужно внимательно следить за тенденциями на мировой арене ресторанного бизнеса и за спросом на рынке. Как говорил Исай ФЕЛЬДМАН , директор ресторана-клуба “Деловые встречи” в интервью одному изданию: «…Каждый считает, что открыть ресторан и вести его — дело плевое. Я, мол, сделаю все, как у мамы. А где взять мамино умение выбирать продукты на базаре? Мамино умение экономить? Где взять мамину фаршированную рыбу?Рестораторы должны понимать, что сегодня они должны или дать за те же деньги, что и вчера, большее количество услуг или — при том же количестве услуг — снижать цены.»
Украинская кухня сама по себе очень интересна (тот же борщ, вареники, котлета по-киевски, холодец и т.д), и нужно ее выводить на мировые кулинарные площадки — это не только привлечет к нам туристов со всех стран, но и повысит статус страны в мире. Пример можно брать с Японии, которая из страны, находившейся в изоляции от внешнего мира, стала одним из самых сильных государств, и соотвественно, стала популярна японская кухня. В начале 90-х Япония вышла на американский рынок с соевым соусом. Сначала он пришелся не по вкусу американцам, так как суши еще не были популярны, но, разрекламировав его как универсальный соус ко всем блюдам, соевый соус достиг популярности и сейчас распространен во всем мире.
Денис Комаренко
Один из лучших шеф-поваров Украины
Алексей Борсало
Председатель наблюдательного совета Киевской Ассоциации Шеф-Поваров
«Главное классика, но и не отставать от моды. Одна из самых больших ресторанных сетей Киева не отдает предпочтение какой-либо кухне, кухня этих ресторанов старается быть разнообразной и правильно приготовленной в первую очередь.
К Евро 2012 в Украине ожидается много гостей из Европы, а значит, в рестораны существенно увеличится поток посетителей. Конечно же, в первую очередь иностранцев интересует украинская кухня. Может, и должна ли быть украинская кухня дорогой? И может, и должна, так как точно такие же ингредиенты используются в европейских ресторанах, хотя, что считать дорогим?…»
Надеемся, что Украина не будет оставать от остального мира, и рестораны и их хозяева будут успешно включать в меню новинки и удивлять наших граждан интересными, вкусными и здоровыми блюдами.
(по материалам www.chicken.kiev.ua)