Роман Евтух:
«Повар, как поэт или художник, нуждается в творческом вдохновении, он не должен быть замкнут лишь в стенах своей кухни».
Ресторан «Мансарда», киевская гастрономическая достопримечательность на Ветряных горах, что между Приоркой и Кинь-Грусть, за три года не растерял своих достоинств, что по нынешним ресторанным меркам равно бессмертию. И это «бессмертие» ежедневно обеспечивает «Мансарде» ее шеф-повар Роман Евтух.
Прежде чем задать классический вопрос о выборе профессии, я хочу услышать от тебя краткий рецепт успеха. Ответь: чтобы стать известным шеф-поваром в Киеве, еда должна быть вкусной, полезной или красивой?
Р.Е.: Главное – вкусной. В ресторан люди приходят не для того, чтобы считать калории или вычислять соотношение белков, жиров и углеводов. Они приходят ко мне за вкусом.
Что повлияло на твой выбор профессии? Откуда возникло желание стать шеф-поваром, строить свою карьеру на общепите? Может, ты потомственный повар?
Р.Е.: Нет, в моем роду поваров не было. Отец — столяр-краснодеревщик, мама – преподаватель. А желание попробовать себя на поприще приготовления еды возникло в юности, когда мы с кумом моего отца ехали в машине, и он рассказывал мне, как стал моряком дальнего плавания, причем целенаправленно коком на корабле, бороздил океаны, открывал новые сочетания вкусов и собирал рецепты в портовых тавернах экзотических стран. Правда, потом ради семьи ему пришлось расстаться с морем, но тогда в машине он настолько эмоционально и увлекательно говорил о профессии повара, что и я загорелся всей этой гастрономической романтикой.
Креативная команда ресторана «Мансарда»: Роман Евтух, Виталий Цапко, Леонид Мартынюк, Ирина Неруш и Ольга Резванова
Ну, это красивое предисловие. А где же практика?
Р.Е.: Дальше я поступил в кулинарный техникум, за 4 года изучил там практические основы. В общем, базис. Потом я на три недели попал в ученики к итальянскому повару Чезаре Батиста. Мы с ним проработали 142 блюда. Он замечательный повар и очень харизматичный человек. Внешне выглядел как Валерий Леонтьев в молодые годы. У него в Италии три ресторана, один в самом Милане, два других – за городом. Я до сих пор помню, как на итальянском звучит слово «официант» — камерьери. Потому что Чезаре на уроках то и дело орал – «Камерьери, принесите то-то!». Мы с ним и сейчас время от времени списываемся в фэйсбуке.
Сейчас для тебя поварское дело – это ремесло или искусство?
Р.Е.: Знаешь, я не ощущаю, чтобы в поварском деле между этими понятиями пролегала четкая граница. Выбрать продукты, подготовить их – это ремесло. Дальнейшие манипуляции могут расцениваться уже как искусство. Некая двойственность в работе шеф-повара, возглавляющего ресторан, заключена в сочетании двух аспектов – собственно приготовлении еды и организации работы на кухне. Недостаточно лишь придумать блюдо и приготовить его, необходимо еще продумать и организовать работу так, чтобы при полной заполненности ресторана (а в «Мансарде» у нас 320 посадочных мест) это блюдо подавалось всегда только с пылу с жару, и чтобы его вкус и подача не зависели от загрузки кухни.
Хорошо, тогда другое противопоставление – бизнес или удовольствие?
Р.Е.: У нас в команде все, начиная от женщин из клининг-отдела и заканчивая мною — полноправные участники общего бизнеса. И все, что мы делаем как команда, приносит нам громадное удовольствие. Ответ засчитывается? (смеется).
Десерт «Сицилийский торт Касата»
Десерт «Битое стекло»Принято считать, что в Украине сейчас происходит гастрономическая революция. При этом у нас не существует таких традиций общественного питания, как в Европе, и фактически вся эта революция происходит на пустом месте, но все же некий подъем в индустрии наблюдается – на смену суши пришли бургеры, на смену бургерам скоро придет пастрами, а там уже и вьетнамский суп фо станет модным. Твое место в этой революции?
Р.Е.: Это не революция, это поиск уникального продукта. Мода – да, революция – никоим образом. Для многих важен сам момент уникальности того или иного продукта в определенный временной период. Ты прав, бургеры сменили суши, а пиццу – устрицы, но все это лишь смена условных уникальных продуктов. В других странах изменения гастрономической моды происходят гораздо чаще и стремительней, потому что там существует гораздо больше факторов, влияющих на те или иные тренды. Взять к примеру Лондон или Нью-Йорк – при их полиэтничности, смешении различных традиций, поиск уникального продукта происходит и быстрее, и органичнее. Наша «Мансарда» в этом общем поиске не участвует, для нас интереснее свой собственный поиск, без оглядки на других. И эти наши поиски приводят нас то в Венгрию, то в Грецию, то на Сицилию. Например, в Венгрии традиционным уникальным продуктом является паприка. Только там можно понять, что это за продукт, потому что в Украине под названием «паприка» обычно продают молотый кирпич. И когда мы, вернувшись из Венгрии, обновляем меню и включаем туда суп-гуляш, то изначально подразумеваем, что паприку для него мы будем закупать исключительно в Венгрии. Так что, скорее, нам важна не «революция вкусов», а их «эволюция».
Именно поэтому ты не успокаиваешься и продолжаешь эксперименты с рецептурой того же гуляша?
Р.Е.: В оригинальном супе-гуляш будет гораздо больше соли и жгучего перца, его основа – это свиной жир. Такой гуляш уместен на зимнем отдыхе в Карпатах, но не в качестве обеденного блюда в Киеве. Наш суп-гуляш более сладкий и легкий, после него не бывает тяжести в желудке и не возникает желания поспать. С Сицилии мы привезли потрясающий рецепт аранчини, но придумали их подавать в «Мансарде» со сливочным соусом, а не с томатным, и внутрь помещать не моцареллу, а сулугуни. Эти сочетания более понятны нашим гостям. Сейчас аранчини — это одно из наших «топовых» блюд.
Кролик по-шотландски
А рецепт спанакопиты ты привез из Греции?
Р.Е.: Спанакопита в нашем меню появилась благодаря телевидению. Меня пригласили на «1+1», и во время шоу зашла речь о кризисе в Греции. Слово за слово, и меня попросили поддержать Грецию, приготовить что-нибудь «ихнее» традиционное. И я приготовил спанакопиту. Оказалось, что это шоу посмотрели многие из наших постоянных гостей, и они стали требовать включить спанакопиту в меню «Мансарды». Теперь это одна из самых популярных наших горячих закусок.
Возвращаясь к адаптации оригинальных рецептов – помимо заботы о рецепторах гостей ресторана, наверное, есть и другая причина – оригинальные продукты?
Р.Е.: Конечно! Чтобы приготовить оригинальное «капрезе», итальянцы используют 42 разных сорта томатов. 42! Сколько сортов ты знаешь у нас?
Ну, «черри», «черный принц», «воловье сердце», «сливки», желтенькие еще…
Р.Е.: До десяти не дошел. Вот поэтому и приходится играться, чтобы сохранить во вкусе национальный характер того или иного блюда, дополнять что-то, заменять.
А как бы ты определил постоянных гостей «Мансарды»?
Р.Е.: Ну, это точно не хипстеры-фуди. «Мансарда» не претендует на прорыв в мире современной гастрономии, наша еда не экспериментальная, не наглая, что не мешает ей быть актуальной, современно придуманной, аккуратной и выверенной настолько, чтобы быть понятной максимально широкому кругу. И наши постоянные гости – это по-хорошему буржуазная публика, буржуазная в европейском смысле.
Рулеты из лосося
Суп-пюре «Поплавок»
Лично у меня, глядя на публику твоего ресторана, возникает иллюзия, что в Украине все-таки существует так называемый «средний класс». Когда я выхожу из ресторана на улицу, эта иллюзия развеивается.
Р.Е.: Но ведь это хорошая иллюзия, разве нет? Лично мне она очень импонирует. Поэтому я и выхожу каждый вечер в зал к гостям. Понятно, что не ко всем я успеваю подойти, потому что выхожу при подаче последней тарелки. Но сама традиция уже закрепилась. Если по какой-то причине меня нет в ресторане, в зал обязательно выходит либо су-шеф, либо кто-то из поваров. Я хочу, чтобы они видели тех, для кого готовят, чтобы они слышали не только похвалы, но и нелестные комментарии. Потому что ни официант, ни менеджер не могут донести до кухни всю информацию из зала, а этот контакт с публикой очень важен. Если ты знаешь, на чем акцентируют внимание твои гости, ты способен увидеть, в каком направлении можно и нужно развиваться.
Котлета по-донбасски
Мне говорили об одной из твоих клиенток, которая регулярно приезжает в «Мансарду» ради какого-то определенного блюда. Это байка или правда?
Р.Е.: Самая что ни на есть правда. И сейчас это уже не одна гостья. Кто-то регулярно приезжает специально, чтобы поесть фуа-гра, причем, для постоянных гостей мы даже можем слегка подкорректировать рецепт. Есть гостья, которая приезжает исключительно ради наших равиоли, и каждый раз отмечает, что у нас они «ну просто совсем как в Италии». Мой учитель Чезаре Батиста был бы доволен таким комментом.
Как часто ты обновляешь меню «Мансарды»?
Р.Е.: Раз в полгода – обязательно. Треть меню как минимум. И это не считая обычных сезонных дополнений – осенняя тыква, например, или традиционные летние холодные супы. Это само собой разумеется, я даже не акцентирую на этом внимания.
«В «Мансарде» я не применяю к своей команде метод денежных «штрафов» за допущенные ошибки, потому что «бить рублем» при нашей экономической ситуации в стране просто неэтично».
Ты вообще жесткий шеф в работе?
Р.Е.: Жесткий, конечно! Сейчас команда уже слаженная, а начиналось все с крайней жесткости и холодного менеджмента. Зато сегодня у меня на кухне вообще нет «текучки». А для многих киевских ресторанов это реальная проблема – текучка кадров. Наша «мансардная» команда уже сплотилась настолько, что и вне ресторана мы часто проводим время сообща. Вместе ходим в фитнес-зал, вместе выезжаем за город поиграть в футбол или в бане попариться.
То есть, органичный тимбилдинг…
Р.Е.: Ключевое слово – «органичный». Очень естественный. Но на работе я – жесткий руководитель. Когда-то в третьем классе я написал отчество отца с ошибкой, и моя классная руководительница заставила меня 50 раз переписать папино ФИО. Я был очень обижен таким варварским методом обучения. Но! Так как в «Мансарде» я не применяю к своей команде метод денежных «штрафов» за допущенные ошибки, потому что «бить рублем» при нашей экономической ситуации в стране просто неэтично, зато они у меня пишут по 200 раз клятвы на бумаге – «я обязуюсь вовремя приходить на работу» или «тщательно чистить креветку» или «отглаживать форму».
Жестокий Роман, я же говорю…
Р.Е.: Но это не унижение и не бред «барина-самодура». Это реально работает, как и в моем случае, когда я учился в третьем классе. Редко кто повторяет одну и ту же ошибку, прописав ее 200 раз на листе бумаги. Правда, я в последнее время что-то подобрел, теперь они пишут всего лишь по 100 раз.
А если тебя подводят поставщики продуктов?
Р.Е.: Тут другое дело уже. Вот, например, приезжает сегодня зеленщик, весь такой на расслабоне. Ну так мы его взбодрили! Половину зелени ему сразу же вернули, картошку тоже практически всю. Потому что поставщики иногда забывают – в нашем ресторане прием продуктов всегда проходит четко и без церемоний. Причем, прием продуктов осуществляется в два подхода – сначала товар принимает персонал, а потом, когда уже все отобрано, прихожу я. И если мой персонал где-то ошибся, то они напишут 100 раз «не буду принимать вялый укроп», а поставщикам мы все равно вернем бракованные продукты. У нас есть свои стандарты, даже если кому-то они кажутся завышенными. С мясниками та же история – когда привозят мясо, то от каждого куска говядины отрезаются маленькие кусочки и поддаются обжарке «медиум», а потом три повара пробуют каждый такой кусочек на жесткость и на вкус. И каждый месяц я сдаю свои продукты на проверку санитарному контролю. Четыре раза сдавал им тартар, потому что на санстанции не понимали, что это за название такое, поэтому пришлось упростить им задачу, переименовав тартар в обычный фарш.
Тартар из телятины
То есть, говядина у тебя отечественная…
Р.Е.: Да, не аргентинская и не новозеландская. Это миф, что из нашей говядины невозможно приготовить хороший стейк. Просто нужно уметь выбирать поставщиков и не лениться контролировать качество. И не держать мясо в морозилке. Вот, например, у меня сейчас в «Мансарде» появился новый продукт – перепела. Очень, кстати, недооцененный в Киеве продукт среди рестораторов. Так я сам лично езжу за ними за 25 км от Киева к конкретному человеку, который специально для меня выращивает перепелов сорта «фараон» — возни с этим сортом птицы при выращивании больше, но она и вкуснее гораздо.
А если вдруг какой-то продукт не пошел – вот, к примеру, не заказывают у тебя несколько дней тех же перепелов. Что ты делаешь?
Р.Е.: Перепелам я даю три дня, не больше. Если за три дня их реализация не состоялась, я готовлю их для своей команды, чтобы они постоянно пробовали что-то новое. В конце концов, мы все работаем на одну идею. То же самое и с гостями – лучше я их бесплатно угощу перепелом, но зато смогу на будущее учесть их мнение. А это важно.
Перепелка фермерская
Ты кого-то из своей команды берешь в зарубежные поездки?
Р.Е.: Конечно! В последней поездке на Сицилию, например, со мной ездили наш кондитер и наш «грильщик». Повар постоянно должен находится в процессе обучения, и не важно, на чем именно он специализируется в настоящий момент. С уверенностью могу сказать, что из моей команды многие станут высококлассными шеф-поварами. В новой «Мансарде», которая открылась недавно на Оболонской набережной, шеф-повар – мой ученик.
Готов ли ты на своей ресторанной кухне проводить мастер-классы с известными европейскими шефами? Есть такое в планах?
Р.Е.: Нет, уж лучше мы к ним. Адаптировать то или иное блюдо под местные продукты я и сам сумею, а вот разбираться с оригинальными европейскими рецептами необходимо в «тех» условиях, с «их» технологиями и с «их» продуктами. Также не забывай о вдохновении. Повар, как поэт или художник, нуждается в творческом вдохновении, он не должен быть замкнут лишь в стенах своей кухни. Мастер-классы в «Мансарде» я могу провести для кого-нибудь из постоянных гостей, мне нисколько не жаль поделиться нюансами приготовления или тонкостями рецепта.
И последний вопрос: если бы ты не стал шеф-поваром, то чем бы занялся?
Р.Е.: У меня задатки очень хорошего столяра. У моего отца-краснодеревщика были золотые руки, он иногда такие вещи из дерева делал, что люди просто ахали. Он и научил меня работать в столярке, я с 6-го класса оттуда не вылазил. Кстати, отец – единственный человек, который в свое время поддержал меня в выборе профессии повара.
Пивная доска
Текст: Андрей Тараненко